La table du vendredi : ce qui se prépare la veille

Les marinades, les vraies gagnantes

Une marinade au yaourt, à l’ail, au citron et aux épices fait son travail en une nuit. Elle attendrit la surface, elle parfume, et elle fait gagner le temps de cuisson du lendemain parce que la viande n’a plus besoin d’être relevée.

Attention au citron seul sur des pièces fines : au-delà de deux heures, il commence à cuire la surface et la texture devient farineuse. Avec du yaourt, qui tamponne l’acidité, la nuit entière ne pose aucun problème.

Les mijotés, meilleurs le lendemain

Un bœuf à braiser, un collier d’agneau, une blanquette sont franchement meilleurs réchauffés : les saveurs se sont liées pendant la nuit, et la viande a fini de se détendre dans son jus.

On les cuit entièrement le jeudi, on refroidit en moins de deux heures en répartissant dans des plats larges, puis on garde entre 0 et 4 °C. Le vendredi, réchauffage doux et à cœur, une seule fois.

Ce qui ne se prépare pas d’avance

Les pièces fines à griller, les viandes saignantes, tout ce qui doit être croustillant. Une escalope panée la veille et réchauffée est molle ; une bavette réchauffée est grise. Ces pièces-là se cuisent au dernier moment, et c’est pour ça qu’elles ne conviennent pas aux grandes tablées.

Les salades assaisonnées et les herbes fraîches se font aussi le jour même. En revanche, les légumes épluchés et coupés se gardent très bien une nuit dans une boîte fermée au réfrigérateur.

L’ordre du jeudi soir

Mettre la viande à mariner en premier, c’est ce qui a besoin du plus de temps. Puis lancer le mijoté. Pendant qu’il cuit, éplucher et couper les légumes, préparer les sauces. Mettre le mijoté à refroidir à découvert dès la fin de cuisson.

Une heure et demie de travail le jeudi, et le vendredi se réduit à un four à allumer. C’est exactement le genre de calcul qui fait qu’on reçoit plus souvent.