Parfumer au bois fumé sur le barbecue

Ce que le bois apporte

Des copeaux ou morceaux de bois qui se consument lentement dégagent une fumée aromatique. Déposés sur la braise, ils parfument la viande.

L’effet est subtil et dépend du bois. On l’utilise surtout sur des cuissons longues, où la viande a le temps de prendre le goût.

Cuisson indirecte et couvercle

Le fumage se fait sur la zone indirecte, loin des flammes, avec le couvercle fermé pour retenir la fumée. Une saisie vive ne laisse pas le temps au goût de pénétrer.

On gère les deux zones du barbecue : directe pour saisir, indirecte pour laisser fumer doucement.

Choisir le bois

On utilise un bois propre, sec et non traité, prévu pour la cuisson. On écarte les bois peints, vernis ou de récupération, qui peuvent dégager des substances indésirables.

On peut tremper les copeaux pour qu’ils fument plus lentement. On évite de trop en mettre, au risque d’un goût âcre.

La sécurité reste la même

La fumée parfume mais ne cuit pas à votre place. On garde les repères à cœur : 74 °C pour la volaille, 70 °C pour le haché, selon Santé Canada.

On gère la distance au feu pour ne pas carboniser la surface. Une viande peut fumer et malgré tout rester à cuire à cœur.