Griller sans brûler : la distance, la chaleur, le temps

Les chiffres de l’Anses

L’Agence traite le barbecue comme un sujet à part, parce que la combustion forme des hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont le benzo(a)pyrène. Ses consignes sont chiffrées. Cuire à la chaleur des braises et non au contact des flammes, qui montent à environ 500 °C. Ne pas dépasser une température de cuisson d’environ 220 °C. Placer la grille à au moins 10 cm des braises sur un barbecue horizontal. Elle ajoute qu’un barbecue vertical est préférable, parce que la graisse ne tombe pas dans le foyer.

Trois autres recommandations complètent le tableau. L’allume-feu doit être entièrement consumé avant que la viande ne soit posée : on n’en rajoute jamais pour raviver le feu sous la viande. Les gouttes de graisse qui tombent sur les braises provoquent flammes et fumées, et contribuent à former des HAP : on limite ce risque en couvrant le foyer d’un léger tapis de cendre et en retirant le gras apparent avant de cuire. Enfin, si vous grillez souvent au charbon de bois, l’Anses conseille un charbon épuré, à plus de 85 % de carbone ou de catégorie A.

Deux zones, pas une

C’est le réglage que l’on oublie le plus souvent, et c’est celui qui sauve une grillade. Poussez les braises sur une moitié du foyer et laissez l’autre moitié presque vide : vous obtenez une zone vive pour marquer la viande et une zone douce pour la finir. Une côte de bœuf, une épaule tranchée, une cuisse désossée se marquent deux minutes par face sur la zone vive, puis finissent tranquillement sur la zone douce, à couvert si votre barbecue a un couvercle.

Même principe à la poêle-gril et au four. À la poêle, le feu vif sert à la saisie, pas à la cuisson : on baisse après avoir retourné. Au four, la position de la grille remplace la distance aux braises, et le gril du haut se réserve aux deux dernières minutes. Le cahier technique d’Interbev le résume bien : forte chaleur en tout début de cuisson pour former la croûte, puis cuisson modérée pour garder le cœur sous 60 °C sur une pièce à cuisson rapide.

Les gestes qui évitent le noir

Aucun ne coûte rien, et ils règlent presque tous les ratés.

• attendre les braises grises, sans flamme, et l’allume-feu entièrement consumé
• parer le gras apparent avant de poser la pièce, pour limiter les gouttes dans le foyer
• éponger la surface de la viande au papier absorbant : une pièce mouillée ne marque pas, elle fume
• huiler la grille et non la viande, et avec un papier, pas au filet
• ne retourner qu’une fois les pièces fines, et ne jamais les piquer
• écarter la pièce dès qu’une flamme monte, au lieu de souffler ou d’arroser
• saler à partir de la mi-cuisson, comme le conseille Interbev, pour garder le jus
• nettoyer la grille à chaud, à la brosse : les résidus de la fois précédente brûlent les premiers

Le temps, pièce par pièce

Les durées de nos fiches sont données pour une braise vive ou un feu moyen-vif, grille à bonne distance. Côté bœuf : 1 à 2 min par face pour un bifteck de bavette d’aloyau, 2 min par face pour un pavé de rumsteck, 2 à 3 min par face pour une entrecôte, 6 à 8 min en tournant sur les quatre faces pour une brochette, 3 min par face puis 12 à 15 min de four à 180 °C pour une côte de bœuf.

Côté agneau et veau : 2 à 3 min par face pour une côtelette d’agneau, 3 à 4 min par face pour un gigot tranché, 4 à 5 min par face pour du baron tranché, 5 à 6 min par face pour une côte de veau à feu moyen. Côté volaille et préparations : 10 à 12 min en tournant pour une brochette de volaille, 6 à 7 min par face pour une cuisse désossée, 8 à 10 min pour une brochette de kefta, 10 à 12 min pour des merguez sur braise moyenne, 12 à 15 min pour des saucisses.

La fin se lit à la température, pas à la couleur

Le noir ne dit rien de la cuisson à cœur, et le brun non plus. Santé Canada est net sur ce point pour le haché : « On ne peut pas se fier à la couleur du bœuf haché pour déterminer s’il peut être consommé », parce qu’il peut brunir avant que les bactéries ne soient détruites. Une sonde piquée dans la partie la plus épaisse, hors du feu, règle la question en cinq secondes.

Les valeurs ne changent pas au barbecue : un bœuf saignant se sort à 50 °C et un bœuf à point à 55 °C, pour 52 à 54 °C et 57 à 60 °C après repos ; un agneau rosé entre 58 et 60 °C ; le veau autour de 60 °C ; la volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada ; la kefta, les merguez et les saucisses de veau à 70 °C, les saucisses de volaille à 74 °C. Et comme toujours après un barbecue, ce qui n’est pas mangé part au froid en moins de 2 h, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses.