Merguez et saucisses quand on compte ses lipides

Les chiffres, sans détour

La table Ciqual de l’Anses donne 19,8 g de protéines, 21,8 g de lipides et 283 kcal pour 100 g de merguez de bœuf et de mouton cuite. Les saucisses de volaille sont à 15,6 g de protéines et 19,1 g de lipides pour 100 g, et les saucisses de veau, mesurées sur un haché de veau à 15 % de matières grasses, à 18,2 g et 15,0 g. Les paupiettes de veau, mesurées cuites, montent à 20,5 g de lipides.

Comparez avec le reste du rayon. Un filet de poulet est à 1,5 g de lipides pour 100 g crus, un rumsteck à 2,5 g, une escalope de veau à 3,3 g. L’écart avec une merguez est de l’ordre de dix fois. Ce n’est pas une raison de les rayer, mais de les placer dans la semaine en connaissance.

Ce que le gras fait dans le boyau

Le gras tient la saucisse. Il fond à la cuisson, il garde la chair humide, et il part en partie dans la poêle. Ne les piquez pas. Chaque trou laisse filer le jus, et le gras qui tombe sur la braise enflamme le barbecue puis dessèche la viande.

Feu moyen, jamais vif. L’Anses rappelle qu’au barbecue, le contact avec les flammes et les parties carbonisées doit être évité. Attendez que les flammes tombent avant de poser les merguez, placez la grille à 10 cm de la braise, et tournez souvent. Au four, posez-les sur une grille avec un plat en dessous, 20 à 25 min à 200 °C, et le gras s’écoule.

74 °C à cœur, et on vérifie

Santé Canada demande 71 °C à cœur pour une viande hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, et 74 °C pour une volaille hachée. Nous retenons 74 °C pour toutes nos saucisses et nos merguez, parce qu’un seul chiffre se retient mieux. Sondez au centre, dans la longueur, sans traverser.

Sans sonde, coupez une saucisse en deux au milieu du paquet. La chair doit être uniformément cuite, sans zone rose, et le jus clair. Une saucisse colorée à l’extérieur peut rester crue au centre, surtout sur un feu trop fort.

Comment on les place dans la semaine

Santé publique France donne deux repères voisins, 500 g de viande hors volaille par semaine au plus, « environ 3 ou 4 steaks », et 150 g de charcuterie au plus. Où ranger une merguez fraîche ou une saucisse de veau entre ces deux lignes se discute, et nous ne trancherons pas à la place d’un professionnel. Comptez-les, c’est déjà beaucoup.

Le réglage pratique est simple. Une poêlée de merguez remplace un dîner, elle ne s’ajoute pas à un dîner de bœuf. Servez-les avec des pois chiches ou des lentilles plutôt qu’avec une deuxième viande, et montez la part de légumes dans l’assiette. Un pack de 500 g sert 3 à 4 personnes, donc 125 à 165 g par assiette.

Les gestes qui changent la colonne lipides

Aucun ne demande de temps, et tous se voient dans l’assiette.

• cuire au four sur une grille, avec un plat dessous pour recueillir le gras
• n’ajouter aucune matière grasse dans la poêle, la saucisse apporte la sienne
• égoutter deux minutes sur un papier absorbant avant de servir
• ne pas piquer, pour garder le jus et éviter les flammes
• servir avec des légumes secs plutôt qu’avec une deuxième pièce de viande
• compter le pack entier quand on le partage, pas « une ou deux de plus »