Merguez à l’air fryer : temps et température

Ce que disent les fabricants

Aucun mode d’emploi ne parle de merguez. Tous parlent de saucisses. Ninja compte 7 à 9 minutes à 200 °C pour huit saucisses entières, sans huile. Cosori donne 7 à 12 minutes autour de 210 °C pour des saucisses crues, en les tournant. Philips, pour des saucisses épaisses de 3 cm et d’environ 100 g, compte 18 à 20 minutes à 180 °C.

La merguez est une saucisse fine : elle se range du côté des temps courts. Retenez 180 à 200 °C et 7 à 12 minutes, puis vérifiez. L’écart entre les marques tient à la puissance, à la forme du panier et à la quantité posée dedans : deux appareils réglés pareil ne cuisent pas à la même vitesse.

Avant d’allumer

Sortez les merguez du réfrigérateur dix à vingt minutes avant, ouvrez l’emballage et séchez-les au papier absorbant. Ne les piquez pas : le gras qui s’échappe dessèche la saucisse, et dans l’air fryer il tombe au fond du tiroir, où il fume. Pas besoin d’huile, la merguez a son propre gras.

Préchauffez l’appareil à vide, à la température choisie ; Cosori juge 3 minutes suffisantes pour la plupart des aliments. Posée dans un panier chaud, la merguez saisit tout de suite et colore mieux.

Une couche, sans les serrer

Couchez les merguez côte à côte, avec un doigt d’écart. L’air fryer cuit par l’air chaud qui circule : si les saucisses se touchent ou se chevauchent, l’air ne passe plus, elles cuisent dans leur jus et restent pâles. Pour 500 g de merguez, faites deux fournées plutôt qu’une.

Retournez-les à mi-cuisson, à la pince, sans les percer. Entre deux fournées, videz la graisse du tiroir : brûlée, elle fume et donne un goût âcre à la suivante.

Le thermomètre décide

Comme tout produit à base de viande hachée, la merguez se mange cuite à cœur. L’Anses recommande 70 °C à cœur pour la viande hachée et les produits qui en sont faits, en particulier pour les jeunes enfants et les personnes âgées ou fragiles. Piquez la sonde par le bout de la merguez, jusqu’au centre, et vérifiez-en une par fournée.

Sans thermomètre, ouvrez-en une : la chair doit être ferme, sans trace rose. Des merguez congelées demandent quelques minutes de plus, et la même vérification. Elles n’ont pas besoin de vrai repos : une minute sur une assiette chaude, le temps que le gras se calme, et elles partent à table.

Pour servir, et le lendemain

À l’air fryer, les merguez font un repas de semaine : avec une salade méchouia, dans une chakchouka où on les ajoute à la fin, ou sur une semoule. Les restes vont au réfrigérateur sans tarder, jamais plus de deux heures à température ambiante, et se réchauffent jusqu’à 74 °C à cœur, comme le conseille Santé Canada pour les restes.