Le grand couscous pour vingt, les viandes

Deux viandes dans un couscous

Un grand couscous marche avec deux viandes qui ne cuisent pas pareil. L’agneau mijote longtemps dans le bouillon, il s’attendrit et parfume le plat. Les merguez grillent à part, à la poêle ou au barbecue, pour garder leur mordant.

Prenez de l’agneau à braiser, du collier et de l’épaule, qui tiennent la longue cuisson. Un peu de poulet convient à ceux qui préfèrent une viande plus douce. Nos merguez complètent, sans jamais être cuites dans le bouillon, sinon elles se défont.

Les quantités pour vingt

Comptez 200 à 250 g de viande crue par adulte, répartie entre l’agneau et les merguez. Pour 20 personnes, cela fait environ 4 à 5 kg d’agneau à mijoter et 2 kg de merguez. Les pois chiches et les sept légumes du bouillon nourrissent autant que la viande.

La semoule se compte à part, 60 à 80 g crus par personne, soit un peu plus d’un kilo pour vingt. Deux marmites valent mieux qu’une trop pleine, le bouillon cuit mieux et vous servez plus facilement. Prévoyez un grand plat de semoule et la viande à côté.

Préparer la veille

Un couscous de cette taille ne se lance pas au dernier moment. Étalez le travail.

• la veille, faire mijoter l’agneau et le bouillon de légumes
• refroidir vite le bouillon, en contenants, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C
• le jour même, réchauffer le bouillon jusqu’à 74 °C à cœur
• griller les merguez au dernier moment, à part du bouillon
• cuire la semoule à la vapeur au dernier moment

Cuissons et service

L’agneau mijote 1 h 30 à 2 h à frémissement, sans gros bouillons, jusqu’à ce que la chair cède. Le collier et l’épaule s’y prêtent. Les merguez cuisent 10 à 12 minutes en les tournant souvent, à cœur et sans rosé, soit 70 °C.

Le jour du repas, réchauffez le bouillon franchement, il gagne à mijoter encore un peu. Servez la semoule, la viande et les légumes séparément, chacun compose son assiette. Prévoyez un bouillon un peu généreux, chacun en remet sur sa semoule. Les restes partent au froid en moins de 2 heures ; un couscous se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe à 74 °C, selon Santé Canada.