Du collagène et des os
Un bouillon clair et goûteux vient des morceaux qui travaillent, pas des pièces nobles. Le collagène fond dans l’eau et donne du corps. Le plat de côtes, le jarret de bœuf et la macreuse sont les pièces de référence. L’os à moelle apporte le fondant, le jarret le collagène.
Chez le veau, le jarret fait un bouillon plus clair et plus fin. Pour un fond de volaille, un poulet entier éviscéré donne un bouillon doré. Demandez à l’atelier de couper le jarret en tronçons, l’os libère mieux sa moelle.
L’eau froide, puis le frémissement
Mettez la viande et les os dans l’eau froide, pas chaude. En montant lentement, les impuretés remontent et forment l’écume, que vous retirez. Une eau chaude au départ emprisonne cette écume et trouble le bouillon.
Dès les premiers frémissements, baissez le feu. Le bouillon doit à peine trembler, 3 h durant. S’il bout, il se trouble et le gras s’émulsionne. Ajoutez carotte et poireau, un oignon et un bouquet d’herbes après l’écumage.
La couleur et le dégraissage
Pour un bouillon ambré, coupez un oignon en deux et faites-le noircir à sec dans une poêle. Sa peau grillée colore l’eau. Un clou de girofle planté dedans parfume sans dominer. Ajoutez les légumes en gros morceaux, ils tiennent mieux la longue cuisson. Un bouquet d’herbes ficelé se retire d’un geste à la fin.
En fin de cuisson, le gras forme une couche en surface. Enlevez-le à la louche, ou laissez refroidir une nuit au froid et retirez la pellicule figée à la cuillère. Passez au chinois, salez à la fin.
Les gestes qui font un bouillon net
Rien de compliqué, mais chaque étape compte.
- départ à l’eau froide, pour que l’écume monte
- frémissement et jamais d’ébullition, 3 h durant
- un oignon brûlé à sec pour la couleur
- dégraissage à la louche, ou à froid le lendemain
- le bouillon cuit se refroidit en moins de 2 h, puis se garde 2 à 3 jours au froid selon Santé Canada
| Pièce | Ce qu’elle donne | Cuisson | Note |
|---|---|---|---|
| Plat de côtes | un bouillon riche | 3 h à frémissement | vendu avec l’os |
| Jarret de bœuf | du collagène, du corps | 3 h à 3 h 30 | en tronçons |
| Macreuse de bœuf | une chair fondante | 3 h à frémissement | chair à servir à part |
| Jarret de veau | un bouillon clair et fin | 2 h 30 à 3 h | en tronçons |
| Poulet entier | un fond doré | 1 h 30 à 2 h | 74 °C, jus clair |
Recette · 8 pers. · 4 h
Recette · 4 pers. · 2 h 20
Recette · 6 pers. · 3 h 40
Recette · 4 pers. · 3 h 40
Recette · 8 pers. · 2 h 25
Recette · 4 pers. · 2 h 40
Le bon morceau
Cuire