Veau tonnato (vitello tonnato)

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la noix de veau de son emballage. Plongez-la dans une marmite d’eau avec la carotte, l’oignon, le céleri et le laurier. Portez à frémissement et laissez cuire 1 heure à petits bouillons.

2. Étape 2

   Le veau poché se cuit à cœur, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais ferme. Laissez-le tiédir dans son bouillon, puis égouttez-le.

3. Étape 3

   Mettez-le au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) : froid, il se tranche beaucoup plus finement.

4. Étape 4

   Mixez le thon, les jaunes d’œufs, les câpres (gardez-en pour le décor), les anchois, le jus de citron et l’huile en versant celle-ci en filet, jusqu’à une sauce lisse et nappante. Salez peu, poivrez.

5. Étape 5

   Tranchez le veau froid le plus finement possible et disposez les tranches en rosace sur un grand plat.

6. Étape 6

   Nappez généreusement de sauce tonnato, parsemez des câpres réservées et d’un peu de zeste de citron. Servez bien frais.

7. Étape 7

   Pour les restes, gardez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les sous 24 heures ; ce plat se mange froid, ne le réchauffez pas.

Pour accompagner Du pain de campagne et une roquette au citron, rien de plus.

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