Le bœuf, haché ou en petits dés
Deux écoles cohabitent. Le chili rapide se fait au bœuf haché ; le chili plus rustique, à la viande taillée en petits dés dans un morceau à braiser, qui tient la cuisson longue.
La macreuse ou un morceau à braiser, coupés menu, donnent une texture qui a du mâche. Le haché, lui, fond dans la sauce. À vous de choisir selon le temps dont vous disposez.
Les épices et la base
La base, c’est oignon et ail tombés doucement, puis cumin, paprika, piment selon votre goût, et de la tomate. On fait revenir les épices un instant pour les réveiller avant d’ajouter le liquide.
Pour le liquide, bouillon ou eau, jamais d’alcool. La profondeur vient du temps de mijotage et d’une pointe de concentré de tomate, pas de la bière.
Les haricots rouges
Les haricots rouges apportent la texture et les fibres. En conserve, on les rince ; secs, on les trempe et on les cuit à part avant de les intégrer. Les légumes secs font partie des aliments à augmenter selon les repères officiels.
On les ajoute en cours de mijotage, pour qu’ils s’imprègnent sans se défaire. Trop tôt, ils s’écrasent ; trop tard, ils restent fermes.
La cuisson à cœur
Si vous utilisez du bœuf haché, la règle est nette : 70 °C à cœur. Le haché offre plus de surface aux bactéries, d’où ce repère plus élevé qu’une pièce entière.
Un chili mijote ensuite à petit feu, couvercle entrouvert, pour réduire et lier la sauce. Plus il cuit doucement, plus les épices infusent.
Servir et garder
On sert le chili avec du riz, de la semoule ou du pain, et de quoi rafraîchir à côté. Un chili se bonifie au repos : les saveurs se fondent.
Ce qui reste se refroidit rapidement et se range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. On le réchauffe jusqu’à ce qu’il soit fumant avant de le resservir.
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