Le soffritto, la vraie base
Tout commence par le soffritto : oignon, carotte et céleri taillés fin, fondus doucement dans l’huile. C’est lui qui donne le fond sucré et rond de la sauce.
On ne presse pas cette étape. Les légumes doivent compoter, pas colorer vite. C’est dix minutes qui changent tout le reste.
Colorer la viande
On ajoute ensuite la viande hachée, qu’on fait colorer en la défaisant. Cette coloration, la réaction de Maillard, construit le goût. Une viande qui bout dans son eau, au contraire, reste fade.
Un morceau à braiser haché maison ou au couteau donne du caractère. On sale, on poivre, on laisse accrocher légèrement avant de déglacer.
Sans vin, au bouillon
Là où la recette classique verse du vin, on déglace au bouillon ou à l’eau en grattant les sucs. On récupère ainsi tout le goût collé au fond sans aucun alcool.
On ajoute la tomate, un peu de lait selon les versions, puis on couvre à moitié. Le liquide ne doit pas noyer : il s’évapore lentement.
Le temps et la cuisson à cœur
La sauce mijote à feu très doux, au moins une à deux heures. Plus elle cuit lentement, plus elle devient onctueuse. Si le fond attache, on ajoute un peu de bouillon chaud.
La viande hachée doit avoir atteint 70 °C à cœur, ce que la longue cuisson dépasse largement. Goûtez et ajustez le sel en fin de course.
Servir et conserver
On la sert sur des pâtes longues qui accrochent la sauce, avec un peu de fromage râpé. La bolognaise se congèle bien en portions, ce qui en fait une base idéale à préparer d’avance.
Refroidie vite et rangée au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, elle se réchauffe jusqu’à être fumante. Un reste de sauce dépanne un dîner entier.
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