Le jarret de bœuf ou de veau, quelle différence

Un même emplacement sur l’animal

Le jarret est le haut de la patte, un muscle qui travaille beaucoup. Il est donc ferme et riche en tissu conjonctif, ce collagène qui fond à la cuisson lente.

Qu’il soit de bœuf ou de veau, c’est un morceau à mijoter, pas à griller. Sa récompense est une chair fondante et un bouillon riche.

Le jarret de bœuf

Le jarret de bœuf est plus ferme et plus corsé. Il excelle dans les bouillons et les pots longuement mijotés, où il libère du goût et une gélatine qui lie le jus.

Taillé en tranches avec l’os, il garde son moelleux. L’os à moelle au centre apporte une rondeur supplémentaire au bouillon.

Le jarret de veau

Le jarret de veau est plus tendre et plus doux. Tranché avec l’os, c’est le morceau de l’osso-buco, mijoté lentement jusqu’à ce que la chair se détache.

Sa cuisson est un peu plus courte que celle du bœuf, mais le principe reste le même : du temps, du liquide, de la patience.

La cuisson qui leur va

Les deux se cuisent à feu doux et à couvert, dans un liquide, pendant longtemps. C’est cette cuisson humide qui fait fondre le collagène et attendrit la viande.

On les juge à la texture : ils sont prêts quand la chair cède sous la fourchette. On peut, sans alcool, mijoter au bouillon, à la tomate et aux aromates.

Lequel choisir

Pour un bouillon corsé ou un pot-au-feu, le jarret de bœuf tient la longueur. Pour un plat plus doux et une chair plus fine, le jarret de veau convient.

Dans les deux cas, on prévoit large sur le temps de cuisson. Ces morceaux ne se brusquent pas.