Collier d’agneau ou collier de veau, lequel choisir

Un même morceau sur deux animaux

Le collier correspond au cou, un muscle qui travaille et contient beaucoup de tissu conjonctif. Ce collagène fond à la cuisson lente et donne une chair fondante.

Qu’il soit d’agneau ou de veau, c’est un morceau à mijoter, pas à griller. Il demande du temps et du liquide pour livrer le meilleur de lui-même.

Le collier d’agneau

Le collier d’agneau est corsé et parfumé. Il excelle dans les tajines, les couscous et les ragoûts, où il infuse le bouillon de son goût.

Taillé en tranches avec l’os, il garde son moelleux. Sa saveur prononcée s’accorde bien aux épices du Maghreb.

Le collier de veau

Le collier de veau est plus doux et plus tendre. Il convient aux blanquettes, aux sautés mijotés et aux plats en sauce claire.

Son goût discret se marie à une sauce blanche ou à un bouillon de légumes. Il plaît largement, y compris aux palais qui aiment la viande douce.

La cuisson commune

Les deux se cuisent à feu doux et à couvert, dans un liquide, pendant longtemps. On peut mijoter sans alcool, au bouillon, à la tomate ou aux aromates.

On les juge à la texture : ils sont prêts quand la chair cède sous la fourchette. On ne les brusque pas, le temps fait le travail.

Lequel pour quel plat

Pour un tajine ou un couscous parfumé, le collier d’agneau tient le rôle. Pour une blanquette ou un plat doux, le collier de veau convient mieux.

Dans les deux cas, on prévoit large sur le temps de cuisson. C’est un morceau généreux et économique qui récompense la patience.