Repérer l’anatomie
Les filets, ou blancs, sont les deux muscles de la poitrine, séparés au milieu par l’os du bréchet. Les connaître guide le couteau.
On pose le poulet sur le dos, poitrine vers le haut. On sent la crête du bréchet sous les doigts : c’est le repère de départ.
Suivre l’os
On incise le long du bréchet, puis on fait glisser la lame contre la cage, en suivant l’os au plus près pour ne pas laisser de chair.
On détache le filet d’un côté, puis de l’autre. Le couteau suit le relief osseux ; c’est l’os qui guide, pas la force.
Récupérer l’aiguillette
Sous chaque filet se cache l’aiguillette, un petit muscle fin et tendre. On la détache aussi : c’est un morceau de choix, parfait à poêler.
On retire le tendon central de l’aiguillette d’un coup de couteau. Elle cuit encore plus vite que le filet.
Garder la carcasse
Une fois les filets levés, il reste les cuisses et la carcasse. La carcasse fait un excellent bouillon, mijotée longuement avec des aromates.
On a ainsi tiré plusieurs usages d’un seul poulet : les filets à cuisson rapide, les cuisses à rôtir, la carcasse pour le fond. Rien ne se perd.
L’hygiène du geste
La volaille crue est sensible. On travaille au froid, on lave planche, couteau et mains après contact, et on ne laisse rien traîner à température ambiante.
Les filets levés se cuisent jusqu’à 74 °C à cœur, comme toute volaille. On garde ce qui n’est pas cuit tout de suite au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
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