Un plat de contrastes
Le bo bun joue sur les contrastes : vermicelles de riz froids, bœuf sauté chaud, herbes fraîches, crudités croquantes. Tout se mélange dans le bol au moment de manger.
C’est un plat complet et léger, où la viande tient le rôle principal sans être en grande quantité. L’équilibre fait son charme.
Le bœuf, fin et vif
On émince le bœuf en fines lanières, contre le fil, pour qu’il reste tendre. Une pièce à griller comme la bavette convient bien.
On saisit à feu très vif, dans une poêle ou un wok bien chaud, quelques instants seulement. Trop cuit, l’émincé durcit ; saisi vite, il reste moelleux.
La marinade sans alcool
On parfume le bœuf d’une marinade sans alcool : ail, gingembre, sauce salée, un peu de sucre et d’huile. Quelques minutes suffisent sur un émincé fin.
On mariner au réfrigérateur, jamais à l’air libre. On sort la viande de son emballage, on l’enrobe, et on remet au froid le temps de préparer le reste.
Monter le bol
On dispose les vermicelles froids au fond, puis les crudités et les herbes, et enfin le bœuf chaud par-dessus. On arrose d’une sauce claire sans alcool.
Le chaud sur le froid est voulu : il réveille les herbes et parfume les vermicelles. On mélange tout juste avant de déguster.
Réussir le sauté
Le secret est un wok très chaud et une viande bien sèche. On ne surcharge pas : une masse de viande d’un coup fait retomber la chaleur et l’émincé bout.
On cuit en une ou deux fois si nécessaire. Les restes se gardent au froid entre 0 et 4 °C, mais le bo bun se savoure surtout à l’instant.
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