Pourquoi aplatir la volaille
Un poulet entier est épais au niveau des cuisses et fin sur les blancs. Les blancs sèchent souvent avant que les cuisses soient cuites.
En l’ouvrant et en l’aplatissant, on obtient une épaisseur plus régulière. La chaleur atteint partout à peu près en même temps, au gril, à la plancha ou au four.
Le geste, étape par étape
Sortez le poulet de son emballage et posez-le poitrine vers le bas. Avec des ciseaux à volaille, coupez le long de la colonne vertébrale, d’un côté puis de l’autre, pour retirer le dos.
Retournez la volaille, poitrine vers le haut, et appuyez d’un coup ferme de la paume sur le bréchet pour l’aplatir. Le poulet tient alors à plat sur la grille ou la plaque.
Travailler proprement
La découpe de volaille crue demande une planche réservée et un lavage des mains et des ustensiles après coup. Cela évite la contamination croisée vers les aliments prêts à manger.
On garde la carcasse du dos de côté : elle fait une base de bouillon. Rien ne se perd quand on ouvre la pièce soi-même.
La cuisson une fois aplati
À plat, le poulet dore sur une large surface. On commence peau vers la source de chaleur pour la colorer, puis on laisse la chaleur finir le travail.
La forme change, pas la règle de sécurité : on vise 74 °C à cœur selon Santé Canada, mesurés dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Les gestes du boucher
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