Ce qu’est une aiguillette
Une aiguillette est une lanière longue et fine prélevée dans le filet de poulet ou de dinde. Il existe aussi un petit muscle naturel, l’aiguillette, sous le blanc.
Taillées fines, les aiguillettes cuisent vite et restent moelleuses. Elles conviennent aux poêlées, brochettes et marinades.
Tailler dans le filet
Sortez les filets de leur emballage. Posez le filet à plat et coupez des lanières régulières dans le sens de la longueur.
Des lanières d’épaisseur voisine cuisent au même rythme. Un couteau affûté donne des tranches nettes.
Dans quel sens couper
Pour une poêlée rapide, on taille plutôt dans le sens des fibres, les lanières tiennent mieux. Pour plus de tendreté, on peut couper contre le fil.
On évite les morceaux trop gros, qui mettraient plus de temps à cuire à cœur.
Cuisson et hygiène
Les aiguillettes se saisissent vives, à la poêle bien chaude, quelques minutes par face. Fines, elles atteignent vite la cuisson.
La volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur selon Santé Canada. On travaille proprement et on lave mains et planche après le cru.
Les gestes du boucher
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