Pourquoi une marinade brûle
Les marinades contiennent souvent du sucre, du miel ou de l’huile, qui caramélisent et noircissent vite à feu vif.
Une surface brûlée n’est ni bonne au goût ni souhaitable. On adapte donc la cuisson d’une viande marinée.
Égoutter avant de cuire
Sortez la viande de la marinade et laissez-la égoutter. On essuie l’excédent qui, sinon, brûle dans la poêle ou sur la grille.
On met de côté un peu de marinade pour badigeonner en fin de cuisson, à part de celle qui a touché le cru.
Maîtriser la chaleur
On cuit à feu modéré, ou à distance de la braise, pour que l’intérieur cuise avant que la surface ne brûle.
Sur une grille, on utilise une zone moins chaude pour les pièces marinées. On retourne régulièrement.
Laquer en fin de cuisson et sécurité
On applique le reste de marinade en fin de cuisson, quand la pièce est presque cuite, pour laquer sans brûler.
On ne réutilise pas la marinade du cru sur la viande cuite. La volaille se cuit à 74 °C à cœur selon Santé Canada.
Les sportifs
Les gestes du boucher