Le principe de l’étouffée
À l’étouffée, ou à l’étuvée, la viande cuit lentement à couvert, dans la vapeur qu’elle dégage avec les légumes.
Peu de liquide suffit : le couvercle garde l’humidité. La chair reste moelleuse et s’imprègne des arômes.
Préparer le plat
On dépose la viande et les légumes dans une cocotte, avec aromates et un fond de liquide, bouillon ou eau.
On couvre hermétiquement. La vapeur doit rester enfermée pour cuire la viande en douceur.
La cuisson douce
On cuit à feu doux, sans bouillonnement fort. L’étouffée demande du temps, surtout pour les morceaux riches en collagène.
On soulève le couvercle le moins possible : chaque ouverture laisse échapper la vapeur et refroidit le plat.
Les morceaux adaptés
L’étouffée va aux morceaux à mijoter, épaule, collier, morceaux à braiser, qui s’attendrissent en cuisson longue.
On travaille proprement en manipulant le cru. La viande se cuit à cœur selon les repères habituels, dépassés par la cuisson longue.
Cuire
Les grandes occasions
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