Ce qu’est la saumure
Saumurer, c’est plonger une pièce dans de l’eau salée, parfois avec des aromates, avant de la cuire. Le sel agit sur la chair.
La saumure vise surtout les viandes maigres qui sèchent facilement, comme la volaille. Elle les aide à rester moelleuses à la cuisson.
Comment ça agit
Le sel de la saumure aide la chair à retenir l’eau pendant la cuisson. Une volaille saumurée rend un peu moins son jus et paraît plus juteuse.
La saumure assaisonne aussi en profondeur, pas seulement en surface. On en tient compte en salant moins ensuite.
Le faire au froid
On saumure au réfrigérateur, dans un récipient couvert, jamais à température ambiante. La chair crue dans un liquide doit rester au froid.
On sort la volaille de son emballage, on la place dans la saumure froide et on la laisse le temps indiqué par la recette, au réfrigérateur.
Après la saumure
On rince la pièce pour retirer l’excès de sel, on la sèche bien, puis on la cuit. Une surface sèche dore mieux.
La cuisson suit les repères habituels : 74 °C à cœur pour la volaille, selon Santé Canada. La saumure change la texture, pas la règle de sécurité.
Cuire
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