Rôti de bœuf ficelé aux herbes

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le rôti de son emballage une heure avant, pour qu’il revienne à température. Épongez-le, salez et poivrez généreusement.

2. Étape 2

   Ficelez-le en plaçant les branches de thym et de romarin sous la ficelle, tout autour de la pièce.

3. Étape 3

   Saisissez-le vivement sur toutes ses faces dans une cocotte très chaude, pour former une croûte dorée.

4. Étape 4

   Transférez-le dans un plat et enfournez à 140 °C pour une cuisson douce : comptez un peu plus d’une heure, jusqu’à la température voulue.

5. Étape 5

   Sondez au cœur : pour un bœuf saignant à rosé, visez 52 à 55 °C ; 60-63 °C pour une cuisson à point. Le bœuf peut rester rosé à cœur.

6. Étape 6

   Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium, retirez la ficelle, puis tranchez finement.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez les tranches en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et servez-les froides ou juste tièdes.

Le conseil du boucherLa basse température est imbattable pour un rôti rosé de bout en bout, mais elle demande une sonde : c’est le seul repère fiable. La saisie préalable donne la croûte et le goût.

Pour accompagner Des pommes de terre rôties, une poêlée de champignons et un jus court monté sur les sucs.