Garbure béarnaise à l’agneau

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le collier d’agneau de son emballage. Mettez-le dans une grande marmite avec les oignons, l’ail et le bouquet garni, couvrez d’eau froide, portez à frémissement et écumez.

2. Étape 2

   Ajoutez les haricots blancs trempés et égouttés. Laissez mijoter 1 heure à couvert.

3. Étape 3

   Ajoutez les carottes, navets et poireaux taillés en morceaux, poursuivez 30 minutes.

4. Étape 4

   Blanchissez le chou émincé 5 minutes, ajoutez-le avec les pommes de terre et les saucisses de volaille. Poursuivez 30 minutes.

5. Étape 5

   Vérifiez que l’agneau se détache de l’os, que les haricots sont fondants et les saucisses cuites à cœur, 74 °C.

6. Étape 6

   Écrasez quelques pommes de terre dans le bouillon pour l’épaissir : la garbure doit être presque une purée liquide. Servez très chaud dans des assiettes creuses.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, placez au réfrigérateur en boîte fermée en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherLe chabrot est la tradition : à la fin, on verse un peu de bouillon sur un fond de pain au creux de l’assiette. Simple et réconfortant.

Pour accompagner Du pain de campagne grillé et frotté d’ail, posé au fond de l’assiette.