Name: Pot-au-feu
Prep time: 30 min
Cook time: 210 min
Total time: 240 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 1,2 kg de plat de côtes, avec les os; 1 kg de jarret de bœuf; 1 kg de macreuse; 6 carottes; 4 navets; 4 poireaux; 1/2 céleri-rave, ou 3 branches de céleri; 1 oignon piqué de 3 clous de girofle; 1 tête d’ail coupée en deux; 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); 10 grains de poivre noir; 1 cuillère à soupe de gros sel; 8 pommes de terre à chair ferme; 5 L d’eau froide; Gros sel et poivre du moulin pour servir

Pot-au-feu

Trois morceaux dans la même marmite. Le plat de côtes donne le moelleux, le jarret et la macreuse donnent la tenue et le bouillon. Trois heures à petit frémissement, puis deux services. Le bouillon d’abord, la viande ensuite.

8personnes

30 minpréparation

3 h 30cuisson

Facileniveau

Plat d’hiverLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Mettez les trois viandes dans une grande marmite et couvrez-les d’eau froide, environ 5 L. Portez doucement à ébullition. Comptez une bonne demi-heure.
Étape 2
Écumez à la louche, à plusieurs reprises, jusqu’à ce que l’écume grise ne remonte plus. Le bouillon restera clair.
Étape 3
Ajoutez l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, le poivre en grains et le gros sel. Baissez le feu. Le bouillon doit à peine frémir. De gros bouillons le troubleraient. Couvrez en laissant un espace et laissez cuire 2 heures.
Étape 4
Pendant ce temps, épluchez les légumes. Coupez les carottes et les navets en gros tronçons, le céleri en quartiers. Ficelez les poireaux en botte.
Étape 5
Ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 1 h à 1 h 30. Les viandes sont cuites quand une fourchette entre sans résistance dans le jarret et la macreuse, et que le plat de côtes se détache de l’os.
Étape 6
Faites cuire les pommes de terre à part, dans de l’eau salée ou quelques louches de bouillon, 20 à 25 minutes. Dans la marmite, leur amidon troublerait le bouillon.
Étape 7
Dégraissez le bouillon à la louche. Goûtez et rectifiez le sel. Servez-le d’abord en tasse, bien chaud. Puis la viande tranchée épais, avec les légumes, le gros sel et le poivre du moulin.

Le conseil du boucherSalez peu au départ. En trois heures le bouillon réduit et le sel se concentre. Rectifiez à la fin. Ce qui reste se dégraisse une fois froid et sert de base à une soupe.

Pour accompagner Du gros sel, du poivre du moulin, du pain de campagne grillé.