Name: Jari à l’agneau
Prep time: 30 min
Cook time: 115 min
Total time: 145 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 1 kg de collier d’agneau en tranches, avec les os; 150 g de frik (blé vert concassé); 150 g de pois chiches secs trempés la veille, ou 1 boîte de 400 g; 1 gros oignon; 3 tomates bien mûres; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 1 bouquet de coriandre; 1 cuillère à soupe de menthe séchée; 1 cuillère à café de paprika doux; 1 cuillère à café de ras el hanout (facultatif); 1/2 cuillère à café de cannelle moulue; 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu; 1 pincée de piment, selon le goût; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 20 g de smen ou de beurre; 2,5 L d’eau chaude; Sel; Citrons et dattes pour servir

Jari à l’agneau

À Constantine et dans l’Est algérien, la chorba frik s’appelle le jari. Du blé vert concassé, rouge de tomate, parfumé à la coriandre et à la menthe séchée. Ici la chair du collier est détachée de l’os à cru et coupée en petits dés. On en trouve dans chaque cuillerée.

8personnes

30 minpréparation

1 h 55cuisson

Facileniveau

Ramadan

Pas à pas

Étape 1
La veille, faites tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide. Le jour même, rincez le frik deux ou trois fois et égouttez-le.
Étape 2
Posez une tranche de collier à plat. À la pointe d’un petit couteau, suivez les vertèbres pour détacher la chair, puis coupez-la en dés de 1,5 cm. Faites de même avec toutes les tranches et gardez les os.
Étape 3
Dans une marmite, chauffez l’huile et le smen à feu moyen-vif. Saisissez les dés de viande 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils perdent leur couleur rouge. Ajoutez l’oignon haché finement, le paprika, le ras el hanout, la cannelle, le poivre, le piment et une cuillère à café de sel, et remuez 3 minutes.
Étape 4
Ajoutez les tomates râpées et le concentré de tomate, et laissez compoter 5 minutes. Versez 2 L d’eau chaude, puis les os, les pois chiches trempés et la moitié de la coriandre, ficelée en bouquet. Portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Étape 5
Retirez les os et le bouquet de coriandre. Versez le frik en pluie en remuant, avec 50 cl d’eau chaude, et laissez cuire 35 à 40 minutes à feu doux, à couvert. Remuez souvent en raclant le fond. Le frik épaissit la soupe et accroche vite.
Étape 6
Ajoutez les pois chiches en boîte, si vous en utilisez, 5 minutes avant la fin. Le jari doit napper la cuillère sans être épais comme une bouillie. Allongez-le d’un peu d’eau chaude si besoin.
Étape 7
Hors du feu, ajoutez le reste de la coriandre ciselée et la menthe émiettée entre les doigts. Goûtez, salez, servez avec un quartier de citron.

Le conseil du boucherGardez les os du collier et laissez-les dans la soupe pendant la première heure. Ils donnent au bouillon un corps que la chair seule ne donne pas. Retirez-les avant de verser le frik. Après, les petits os plats des vertèbres se perdent dans la soupe épaissie.

Pour accompagner Des dattes, un quartier de citron et des bourek, comme sur la table de l’iftar.