Name: Jarret de bœuf braisé à la tomate
Prep time: 20 min
Cook time: 205 min
Total time: 225 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de jarret de bœuf, en tranches ou en gros morceaux; 2 boîtes de 400 g de tomates concassées; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 2 oignons; 1 carotte; 1 branche de céleri; 4 gousses d’ail; 30 cl de bouillon de bœuf (cube halal ou maison); 2 branches de thym; 1 branche de romarin; 2 feuilles de laurier; 1 cuillère à café d’origan séché; 1 pincée de sucre; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1/2 bouquet de persil plat; Sel et poivre

Jarret de bœuf braisé à la tomate

Dorez le jarret, puis trois heures dans une sauce tomate à l’ail, au thym et au romarin. Il finit par se défaire à la fourchette. Ce muscle du bas de la patte a beaucoup travaillé, et son collagène épaissit la sauce sans farine.

4personnes

20 minpréparation

3 h 25cuisson

Facileniveau

Petit budgetPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Sortez le jarret du pack et séchez-le au papier absorbant. Recoupez les gros morceaux à 5 ou 6 cm, sans retirer les filets nacrés qui les traversent : ils fondront à la cuisson. Salez et poivrez.
Étape 2
Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile à feu moyen-vif et dorez la viande en deux fournées, 4 minutes par face, sans la bouger avant qu’elle se décolle seule. Réservez-la sur une assiette.
Étape 3
Baissez le feu. Mettez les oignons, la carotte et le céleri hachés fin, et laissez-les fondre 8 minutes en remuant. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que le concentré fonce.
Étape 4
Versez le bouillon et grattez les sucs, puis ajoutez les tomates, l’origan, le sucre, le thym, le romarin et le laurier. Remettez la viande et son jus : la sauce doit presque la couvrir.
Étape 5
Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 3 heures à feu très doux, ou au four à 150 °C. La surface doit à peine trembler. Remuez toutes les 45 minutes et ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce attache.
Étape 6
Le jarret est cuit quand une fourchette y entre sans résistance et que la chair se sépare en fibres. Si vos tranches ont un os à moelle, gardez-les entières : la moelle se mange à la petite cuillère, sur du pain.
Étape 7
Retirez les herbes. Si la sauce est trop claire, laissez-la réduire 10 minutes à découvert. Goûtez, salez, poivrez et parsemez de persil ciselé.

Le conseil du boucherFaites-le la veille. En refroidissant, la sauce prend en gelée et le gras durcit en surface. Il se retire d’un coup de cuillère. Réchauffez à feu doux, jusqu’au frémissement.

Pour accompagner Des pâtes larges. Ou une polenta crémeuse.