Combien de viande pour un buffet debout

Pourquoi on mange moins debout

Les portions se prennent à la main, en petites quantités, souvent entre deux conversations. Le plat principal n’existe pas : il y a dix choses, et la viande n’est qu’une d’entre elles. L’appétit total est le même, il se répartit autrement.

En revanche, les retardataires arrivent une heure après les premiers et se servent dans les mêmes plats. Le calcul du froid, lui, démarre dès que le plat est posé.

Les deux heures qui comptent

Une viande cuite servie froide ne reste pas indéfiniment sur une table. Deux heures à température ambiante est la limite habituellement retenue, et moins s’il fait chaud. Au-delà, on remplace le plat par un autre sorti du froid.

La méthode la plus simple : préparer deux fois la moitié. Un plat sort, l’autre reste au réfrigérateur et prend le relais une heure et demie plus tard. Ce n’est pas plus de travail, c’est le même, en deux fois.

Les pièces faites pour ça

Ce qui se mange avec les doigts ou en une bouchée : pilons, ailes, brochettes courtes, boulettes, tranches fines de rôti roulées. Ce qui ne marche pas : tout ce qui demande un couteau, et tout ce qui coule.

Les plats chauds en bain-marie tiennent s’ils restent au-dessus de 63 °C. En dessous, ils entrent dans la zone à éviter, et l’attente d’un buffet est longue. Sans matériel pour tenir le chaud, il vaut mieux tout servir froid.

Le calcul rapide

Pour trente personnes, buffet qui fait office de repas : 4,5 kg de viande crue, répartis sur trois ou quatre préparations différentes. Un tiers de volaille, un tiers de bœuf, un tiers de merguez et de brochettes marche bien et plaît à tout le monde.

Notre outil « Vous recevez ? » fait ce calcul pour vous à partir du nombre de convives et du type de repas, et compose un panier. Vérifiez toujours le résultat contre votre connaissance de vos invités : un buffet d’anniversaire d’adolescents ne se compte pas comme un cocktail de bureau.