La rôtisserie et la broche : la cuisson qui s’arrose toute seule

L’équilibrage, qui décide de tout

Une pièce mal centrée fait forcer le moteur, tourne par à-coups et cuit irrégulièrement. On embroche au plus près du centre de masse, on serre les fourches des deux côtés, et on fait tourner à la main hors du feu : si la pièce retombe toujours du même côté, on recommence.

Une volaille se bride avant d’être embrochée : ailes et cuisses plaquées au corps. Un rôti se ficelle serré. Tout ce qui pend finit par brûler ou par se détacher.

Le feu

Les braises se mettent à l’arrière ou sur les côtés, jamais directement sous la pièce : la graisse qui tombe sur les braises s’enflamme et noircit tout. Une lèchefrite se place sous la broche pour recueillir le jus.

Ce jus récupéré fait une sauce remarquable : on le dégraisse à la cuillère, on le déglace avec un peu de bouillon et on le fait réduire. C’est le bénéfice caché de la broche.

Les temps

Un poulet fermier de 1,6 kg demande environ une heure quinze à une heure trente en chaleur indirecte. Un rôti de bœuf de 1,5 kg, cinquante à soixante minutes pour une cuisson rosée. Une épaule d’agneau roulée de 2 kg, une heure trente.

Comme toujours, c’est la sonde qui tranche : 74 °C pour la volaille, 55 à 58 °C pour un bœuf saignant à rosé. On pique en arrêtant le moteur, puis on relance.

Le dernier quart d’heure

C’est là qu’on peut badigeonner, si on veut une peau laquée. Avant, le glaçage brûlerait. Un mélange simple — miel, citron, paprika — posé au pinceau à dix minutes de la fin, et la peau sort brillante.

Puis quinze minutes de repos, broche retirée, sous une feuille d’aluminium. La pièce se découpe ensuite sans se vider.