Risotto à la cecina de bœuf

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les tranches de cecina 20 minutes avant de servir, elles doivent être à température de la pièce.

2. Étape 2

   Gardez le bouillon chaud à côté, sur feu très doux. Un bouillon froid versé sur le riz arrête la cuisson et fait un risotto pâteux.

3. Étape 3

   Ciselez l’oignon très finement et faites-le fondre 5 minutes à l’huile, sans coloration.

4. Étape 4

   Ajoutez la moitié de la cecina taillée en petits dés, remuez une minute, puis versez le riz et nacrez-le 2 minutes : les grains deviennent translucides sur les bords.

5. Étape 5

   Déglacez avec le vinaigre de cidre et laissez-le s’évaporer complètement.

6. Étape 6

   Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant, en attendant chaque fois qu’il soit presque absorbé. Comptez 18 minutes.

7. Étape 7

   Le riz doit rester ferme au centre. Coupez le feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et le fromage, et remuez vivement, casserole couverte une minute.

8. Étape 8

   Dressez dans des assiettes creuses chaudes, posez les tranches de cecina par-dessus au dernier moment et poivrez.

9. Étape 9

   Ce qui reste se garde en boîte fermée entre 0 et 4 °C, remis au froid en moins de deux heures comme le recommande l’Anses ; un risotto réchauffé se transforme en galette poêlée, ce qui est très bon.

Le conseil du boucherLe beurre et le fromage entrent hors du feu, jamais sur la flamme : c’est ce geste qui rend le risotto crémeux, pas la crème.

Pour accompagner Une roquette assaisonnée au citron, posée à côté.