Cuisiner pour une grande tablée : quantités et organisation

Compter les convives, puis les parts

Commencez par compter les adultes et les enfants. Un jeune enfant mange environ la moitié d’une part d’adulte. À partir de dix ans environ, comptez une part entière, et davantage pour un adolescent. Multipliez ensuite par les repères du tableau, qui portent sur le poids cru, celui qui est écrit sur le pack.

Plus le menu est long, plus la part de viande baisse : chaque plat ajouté, entrée, fromage, dessert, réduit les autres. Pour un rôti ou un gigot, prévoyez un peu plus que le compte juste : les tranches froides du lendemain font un second repas.

Un plat qui attend, un plat qui rôtit

Pour quinze personnes, évitez les pièces à la minute : on ne grille pas trente côtelettes en servant l’entrée. Choisissez un plat mijoté, couscous, tajine, bourguignon, qui se prépare la veille et gagne à être réchauffé, et une seule pièce au four le jour même : un ou deux gigots, deux poulets fermiers, un rôti.

Faites vos comptes de matériel : la grande marmite, le four, les plats de service. Une marmite de couscous pour douze, un gigot qui repose vingt minutes pendant que passe l’entrée : le menu se construit autour de ce que la cuisine peut tenir.

Le calendrier

Une grande tablée se prépare sur plusieurs jours :

• une à deux semaines avant : commander, et congeler à la réception ce qui attendra
• l’avant-veille : passer le gigot ou le rôti du congélateur au réfrigérateur
• la veille : cuire le mijoté, le partager en petits contenants et le mettre au froid sans tarder
• le jour même : sortir le gigot une heure avant, l’enfourner, le laisser reposer pendant l’entrée
• au service : réchauffer le mijoté à couvert, jusqu’à ce que la sauce bouille

Le froid et le chaud

Faites de la place dans le réfrigérateur avant les courses : trop rempli, il refroidit mal, car l’air froid doit circuler. Posez la viande crue sur une assiette, à l’écart de ce qui se mange tel quel. Pour refroidir un plat cuisiné, ne laissez pas la marmite entière sur le plan de travail : partagez-la en petits contenants, au réfrigérateur sans tarder.

Les professionnels de la restauration ont des règles précises : un plat livré ou servi chaud se maintient à +63 °C au moins, et en restauration collective, un plat cuisiné doit passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures. À la maison, retenez l’idée : ce qui est chaud reste chaud, à couvert sur un feu doux ou au four, ce qui refroidit va vite au froid, et rien ne reste plus de deux heures sur la table.

Les restes

Il y en aura. Prévoyez un repas pour le lendemain, et congelez le soir même, en portions plates, ce qui ne sera pas mangé dans les deux ou trois jours. Le gigot froid se mange en salade ou en wraps, le rôti de bœuf en sandwich, tranché finement.