Cuisses et pilons de poulet : la cuisson

Cuisse, haut de cuisse, pilon

La cuisse entière réunit le haut de cuisse et le pilon, avec l’os et la peau. Le pilon en est la partie basse, avec un seul os. Leur chair est plus foncée et plus moelleuse que celle du filet. Elle supporte une cuisson longue sans sécher, et la chair près de l’os cuit en dernier.

À la maison, les cuisses et les pilons sont vendus par kilo, pour quatre personnes ; la cuisse existe aussi désossée, à plat, nature ou marinée, et cuit alors presque aussi vite qu’un filet. Comptez une cuisse ou deux à trois pilons par personne.

Au four

Gardez la volaille au froid, dans son emballage fermé, jusqu’au moment de la cuire ; ouvrez-le 10 à 20 minutes avant, et préchauffez le four. Séchez les cuisses au papier absorbant, huilez-les, salez, et rangez-les dans un plat sans qu’elles se touchent, peau vers le haut. Comptez 45 minutes à 190 °C, sans les retourner : la peau dore et protège la chair. Pour les pilons, 35 à 40 minutes à 200 °C, retournés à mi-cuisson ; entaillez la chair jusqu’à l’os en deux endroits, la marinade pénètre et le centre cuit mieux.

Pour un plat complet, glissez des pommes de terre en quartiers autour des cuisses : elles cuisent dans le jus. La cuisse désossée, à plat, demande 25 minutes à 200 °C.

À la poêle

La cuisse désossée est la pièce de la poêle. Posez-la côté peau dans une poêle chaude, à feu moyen, avec un filet d’huile, et mettez un poids dessus les premières minutes, une petite casserole par exemple : elle reste à plat et dore partout. Comptez 6 à 7 minutes par face.

Les cuisses entières et les pilons, avec leur os, se cuisent mieux en sauteuse : dorez-les 10 minutes sur toutes les faces à feu moyen, ajoutez un fond d’eau ou de bouillon, cube halal ou maison, couvrez, baissez le feu et laissez cuire 25 à 30 minutes en les retournant de temps en temps. Découvrez pour les dernières minutes : la peau redevient croustillante.

Au barbecue

Sur la braise, une cuisse avec os brûle dehors avant d’être cuite près de l’os. L’Anses conseille de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue : pochez les cuisses 15 à 20 minutes dans un bouillon frémissant, égouttez-les et finissez-les 10 à 15 minutes sur une braise moyenne, pour la couleur.

Les pilons peuvent cuire entièrement sur un barbecue à couvercle, dans la zone sans braises, couvercle fermé : 35 à 40 minutes, retournés à mi-cuisson. Cuisez à la chaleur des braises, jamais dans les flammes, et gardez la volaille au froid jusqu’au moment de la poser sur la grille. Le guide « Cuire au barbecue : braise, distance, temps » détaille la braise et les zones.

Cuite à cœur

La volaille se mange toujours cuite à cœur. Piquez la sonde dans la partie épaisse, près de l’os sans le toucher : elle doit afficher au moins 74 °C. Sans sonde, piquez la chair au plus épais : le jus doit être clair, sans trace rosée, et la chair doit se détacher de l’os.

Laissez reposer 5 minutes les cuisses sorties du four, 3 minutes les cuisses désossées. Les restes vont au réfrigérateur sans attendre ; ils se mangent froids, en salade, ou se réchauffent au four jusqu’à 74 °C au centre.