Le filet, le tournedos, le chateaubriand
Le filet ne travaille presque pas. Il sert d’amortisseur sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur de l’aloyau. Sa chair est très tendre, à grain serré, à peine persillée, et son goût est doux.
La nomenclature de la filière lui donne deux autres noms selon la découpe : le tournedos, une pièce de filet ficelée et tranchée dans la largeur, et le chateaubriand, un pavé épais taillé exclusivement dans le filet. Une pièce taillée de la même façon dans un autre muscle, le rumsteck par exemple, se vend « en tournedos ».
Le filet entier, au four
Sortez le filet du réfrigérateur une heure avant ; ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant la cuisson et séchez-le. Repliez la pointe fine sous la pièce et ficelez-la de trois ou quatre tours espacés de 3 cm, sans serrer : le filet a la même épaisseur d’un bout à l’autre et cuit au même rythme. Préchauffez le four à 200 °C.
Saisissez-le 2 minutes par face à feu vif, dans une poêle qui va au four, jusqu’à ce qu’il soit brun sur tout son tour. Posez dessus une noix de beurre et du thym, et enfournez pour 15 à 18 minutes pour un filet de 800 g. Sortez-le à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point, et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille : il atteint 52 à 54 °C, ou 57 à 60 °C.
Les tournedos, à la poêle
Le filet de la maison est vendu en pièce d’environ 800 g, pour quatre personnes : vous pouvez le rôtir entier, ou le tailler vous-même en tournedos. Coupez quatre tranches régulières de 3 à 4 cm et entourez chacune d’un tour de ficelle : elle garde sa forme ronde à la cuisson. Comptez un tournedos par personne.
Chauffez une poêle épaisse à feu vif avec un filet d’huile. Saisissez les tournedos sur les deux faces, puis baissez à feu moyen et comptez 2 à 4 minutes par face selon l’épaisseur et la cuisson voulue, en les arrosant de beurre mousseux ; roulez-les sur la tranche à la pince pour la colorer. Sortez-les à 50 °C pour un saignant, 55 °C pour un à point, et laissez-les reposer 3 à 5 minutes.
Ce qui gâche un filet
Son goût doux supporte une sauce : champignons et crème, poivre, beurre d’herbes, toujours montée au bouillon, cube halal ou maison. Pour un filet rosé d’un bord à l’autre, la cuisson basse température lui convient ; voyez le guide qui lui est consacré.
Le filet est maigre : il sèche et durcit vite si la chaleur est trop vive ou la cuisson trop longue. Il se sert saignant ou à point, pas au-delà. Les erreurs sont toujours les mêmes :
- une viande sortie du froid au dernier moment : elle brûle dehors avant de tiédir au centre
- un filet non ficelé : la pointe est trop cuite quand le centre est encore bleu
- une poêle trop chargée : la viande rend son jus au lieu de colorer
- la viande piquée à la fourchette pour la retourner : le jus s’échappe
- un filet tranché sans repos : le jus coule sur la planche
| Pièce | Poids ou épaisseur | Temps | À cœur, à la sortie | Repos |
|---|---|---|---|---|
| Filet entier, au four | 800 g | saisi 2 min par face, puis 15 à 18 min, four à 200 °C | 50 °C saignant, 55 °C à point | 10 min sous une feuille |
| Filet entier, basse température | 800 g | saisi 4 min, puis 1 h 30 environ, four à 80 °C | 55 °C à point | 5 à 10 min |
| Tournedos | 3 cm | saisi à feu vif, puis 2 à 3 min par face à feu moyen | 50 °C saignant, 55 °C à point | 3 à 5 min |
| Tournedos | 4 cm | saisi à feu vif, puis 3 à 4 min par face à feu moyen | 50 °C saignant, 55 °C à point | 3 à 5 min |
Recette · 4 pers. · 45 min
Recette · 4 pers. · 25 min
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