Bœuf Wellington sans jambon

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le filet de son emballage 20 minutes avant et séchez-le au papier absorbant. Ficelez-le tous les 3 cm, sans serrer, pour qu’il garde une forme ronde, puis salez-le et poivrez-le sur toutes ses faces.

2. Étape 2

   Chauffez l’huile à feu vif dans une poêle, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Saisissez le filet 1 minute par face en le tournant à la pince, les deux bouts compris, soit 5 à 6 minutes en tout : la croûte doit être brune et l’intérieur rester cru. Laissez-le refroidir sur une grille, puis retirez les ficelles.

3. Étape 3

   Pour la duxelles, hachez très fin les champignons et les échalotes, au couteau ou au mixeur par petites impulsions. Faites-les cuire dans 20 g de beurre avec le thym effeuillé, à feu moyen-vif, 12 à 15 minutes en remuant : ils rendent leur eau, puis la duxelles fonce, sèche et se tient en pâte. Salez, poivrez et laissez refroidir.

4. Étape 4

   Pour les crêpes, fouettez la farine, l’œuf, le lait, le reste du beurre fondu et une pincée de sel, jusqu’à une pâte lisse. Faites cuire 3 ou 4 crêpes fines dans une poêle de 24 cm légèrement huilée, 1 minute par face : elles doivent rester souples et à peine colorées.

5. Étape 5

   Étalez un grand film alimentaire sur le plan de travail et posez-y les crêpes en les faisant se chevaucher, sur une longueur un peu plus grande que le filet. Couvrez-les de duxelles froide en couche régulière, posez le filet au bord et roulez le tout bien serré dans le film, en tordant les extrémités comme une papillote. Laissez raffermir 30 minutes au réfrigérateur.

6. Étape 6

   Abaissez la pâte sur 3 à 4 mm, en un rectangle qui couvre le rouleau avec 3 cm de marge ; deux rouleaux de pâte se soudent au jaune, en les faisant se chevaucher de 2 cm. Retirez le film, posez le rouleau au centre, enveloppez-le, collez les bords au jaune détendu de lait et rabattez les extrémités, la soudure dessous. Dorez le dessus, rayez-le du dos d’un couteau sans percer la pâte, et remettez 10 minutes au froid.

7. Étape 7

   Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque à l’intérieur, et faites glisser le Wellington, posé sur une feuille de papier cuisson, sur la plaque chaude : le dessous cuit d’emblée et ne reste pas mou. Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Plantez une sonde par un bout jusqu’au centre du filet : sortez-le à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point.

8. Étape 8

   Laissez reposer 10 minutes sur une grille : la viande monte encore à 52 à 54 °C à cœur pour un saignant, 57 à 60 °C pour un à point. Tranchez au couteau-scie en parts de 3 cm, par un va-et-vient sans appuyer, pour ne pas écraser le feuilletage.

Pour accompagner Des haricots verts au beurre. Une purée de pommes de terre.

Vous l’avez cuisinée ?

Donnez-lui une note : elle aide les suivants à choisir.

★★★★★

Votre prénom (facultatif)Un mot (facultatif)Site web Envoyer ma note