Name: Cassoulet halal
Prep time: 40 min
Cook time: 210 min
Total time: 260 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 kg de collier d’agneau en tranches, avec les os; 500 g de saucisses de volaille, de préférence à la provençale; 600 g de haricots blancs secs (lingots, tarbais ou cocos); 2 carottes; 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle; 1 tête d’ail; 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 50 cl de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 5 cuillères à soupe d’huile, ou de graisse de canard halal; 3 cuillères à soupe de chapelure (facultatif); Sel et poivre

Cassoulet halal

Des haricots blancs cuits à part, montés en cassole avec du collier d’agneau braisé et des saucisses de volaille dorées. Deux heures au four, le temps que la croûte se forme. La recette du Lauragais met du porc. Ici, l’agneau, que le cassoulet toulousain utilise déjà, et les saucisses de volaille.

6personnes

40 minpréparation

3 h 30cuisson

10 minrepos

Moyenneniveau

Plat d’hiverLe week-end

Pas à pas

Étape 1
La veille, mettez les haricots à tremper dans trois fois leur volume d’eau froide. Le jour même, égouttez-les, couvrez-les d’eau froide, faites bouillir 5 minutes et égouttez-les encore.
Étape 2
Remettez-les dans une marmite avec 2,5 L d’eau froide, une carotte, l’oignon piqué, une demi-tête d’ail et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à 1 h 15 à petit frémissement, sans saler, et salez seulement les 10 dernières minutes : ils doivent être tendres mais entiers. Gardez leur eau de cuisson.
Étape 3
Pendant ce temps, sortez le collier de son emballage 20 minutes avant de le cuire, et séchez-le. Dans une cocotte, dorez-le 3 à 4 minutes par face à feu vif dans 2 cuillères d’huile, en deux fois, puis ajoutez l’autre oignon émincé, la seconde carotte en dés, 3 gousses d’ail hachées et le concentré de tomate, et remuez 2 minutes.
Étape 4
Versez le bouillon, grattez les sucs, couvrez et laissez cuire 1 h à feu doux : la viande doit être tendre, sans se défaire.
Étape 5
Faites dorer les saucisses 6 à 8 minutes dans une poêle tiède avec 1 cuillère d’huile, sans les piquer, en les tournant : elles finiront de cuire au four.
Étape 6
Préchauffez le four à 150 °C et frottez l’intérieur d’une cassole en terre avec une gousse d’ail. Étalez la moitié des haricots égouttés, posez l’agneau et sa sauce, couvrez du reste des haricots et enfoncez les saucisses à moitié. Mouillez avec l’eau de cuisson des haricots jusqu’à affleurer, poivrez et arrosez du reste de l’huile.
Étape 7
Enfournez 2 h à 150 °C. Au bout de 40 minutes, puis de 1 h 20, enfoncez la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère et ajoutez un peu d’eau de cuisson si les haricots sèchent.
Étape 8
Laissez ensuite la croûte se former sans y toucher, saupoudrée de chapelure si vous voulez plus de couleur. Le cassoulet est prêt quand elle est dorée, que le jus bouillonne sur les bords et que les saucisses atteignent 74 °C à cœur. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Le conseil du boucherRecoupez les grandes tranches de collier en passant la lame entre deux vertèbres, à la jointure. Jamais à travers l’os. Le couteau entre sans forcer, et il ne reste aucun éclat d’os dans les haricots. Chacun a sa part de viande.

Pour accompagner Une salade de frisée, ou de la roquette pour la fraîcheur.