Name: Rechta au poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 8 cuisses entières, environ 2 kg; 1 kg de rechta, sèche ou fraîche; 250 g de pois chiches secs trempés la veille, ou 2 boîtes de 400 g; 800 g de petits navets; 2 gros oignons; 1 bâton de cannelle; 1 cuillère à café de cannelle moulue; 1 cuillère à café de poivre noir moulu; 60 g de smen ou de beurre; 4 cuillères à soupe d’huile; 2,5 L d’eau chaude, et un bol d’eau salée pour la rechta; 1 pincée de bicarbonate de soude, pour le trempage; Sel

Rechta au poulet

La rechta, de fines nouilles plates cuites à la vapeur au-dessus d’une sauce blanche au poulet. Des navets, des pois chiches, un trait de cannelle. Dans l’Algérois, on la sert les jours de fête, aux grandes tablées.

8personnes

30 minpréparation

1 h 10cuisson

Moyenneniveau

Fêtes et Aïd

Pas à pas

Étape 1
La veille, faites tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide, avec une pincée de bicarbonate qui les attendrit. Le jour même, sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et coupez chaque cuisse en deux à la jointure, pour obtenir un haut de cuisse et un pilon.
Étape 2
Dans la marmite du couscoussier, chauffez 2 cuillères d’huile et la moitié du smen à feu moyen. Ajoutez le poulet, les oignons râpés, le bâton de cannelle, la cannelle moulue, le poivre et 2 cuillères à café de sel, et remuez 8 à 10 minutes : la chair blanchit sans dorer, et la sauce restera blanche.
Étape 3
Versez l’eau chaude et les pois chiches trempés, égouttés. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu pour garder un frémissement.
Étape 4
Mettez la rechta dans un grand plat, arrosez-la du reste de l’huile et roulez-la entre vos mains pour enrober chaque brin. Versez-la dans le haut du couscoussier, posez-le sur la marmite et comptez 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les nouilles. Si la vapeur fuit à la jointure, entourez-la d’un torchon humide roulé.
Étape 5
Renversez la rechta dans le plat, arrosez-la d’un demi-bol d’eau salée et séparez les brins du bout des doigts, sans les casser. Ajoutez alors dans la sauce les navets pelés et coupés en quartiers, et les pois chiches en boîte, rincés, si vous en utilisez.
Étape 6
Remettez la rechta à la vapeur 15 minutes, aérez-la de nouveau avec un peu d’eau salée, puis passez-la une troisième fois 10 minutes. Elle est prête quand elle est souple et tendre, sans coller.
Étape 7
Le poulet est cuit quand la chair se détache de l’os et que la sonde indique au moins 74 °C près de l’os, sans le toucher. Les navets cèdent sous la pointe du couteau mais se tiennent encore ; goûtez la sauce et salez.
Étape 8
Mélangez la rechta chaude avec le reste du smen et une louche de sauce. Dressez-la dans un grand plat creux, posez dessus le poulet, les navets et les pois chiches, arrosez de sauce bouillante et servez le reste à part.

Le conseil du boucherParez les cuisses avant de les couper. Retirez au couteau la peau qui pend aux bords et les amas de gras jaune dessous. Dans une sauce blanche, ce gras fond et remonte en yeux huileux. La peau qui couvre la chair reste en place, elle protège le poulet pendant la cuisson.

Pour accompagner Une salade de crudités. Un peu de cannelle à part, pour ceux qui en aiment davantage.