Découper un poulet rôti

D’abord cuit, puis reposé

Avant de découper, vérifiez la cuisson. La sonde, piquée dans la partie épaisse de la cuisse sans toucher l’os, doit afficher 74 °C au moins. Le jus qui coule de la jointure doit être clair. Si la chair reste rosée près de l’os, remettez le morceau au four. La volaille se mange cuite à cœur.

Laissez ensuite reposer le poulet 10 minutes, 15 pour un poulet fermier, posé sur les blancs, sous une feuille d’aluminium. Le jus redescend dans la chair blanche, qui reste moelleuse, et la peau se raffermit assez pour se couper net. Retirez la ficelle s’il était bridé, et videz la cavité du citron et des aromates.

La planche et le couteau

Découpez sur une planche propre, pas sur celle qui a reçu le poulet cru, et servez dans un plat propre : Santé Canada demande de séparer le cru et le cuit, planches et plats compris. Une planche à rigole retient le jus, qui ira dans la sauce.

Un couteau à lame fine et pointue suit la carcasse mieux qu’un grand couteau à trancher : le couteau à désosser, à lame fine et courbe, est fait pour les pièces avec os et la volaille. Ajoutez une fourchette à découper ou une pince. Un poulet se découpe aux jointures, jamais à travers l’os : la lame entre sans forcer quand elle est au bon endroit. Si vous avez retiré la lunette avant la cuisson, cet os fin en V caché à l’entrée du cou, les blancs se lèvent d’un seul trait.

Les cuisses, à la jointure

Couchez le poulet sur le dos, les cuisses vers vous. Écartez une cuisse et incisez la peau qui la relie au corps. Tirez la cuisse vers l’extérieur et vers le bas, jusqu’à ce que l’articulation de la hanche sorte de son logement ; passez la lame dans la jointure, puis le long de la carcasse, vers l’arrière.

En passant, gardez avec la cuisse le sot-l’y-laisse, ce petit morceau de chair tendre logé dans un creux du dos, de chaque côté : décollez-le du bout de la lame. Posez ensuite la cuisse peau dessous, cherchez la ligne de gras qui marque l’articulation entre le pilon et le haut de cuisse, et coupez dedans. Si vous butez, vous êtes sur l’os : décalez-vous d’un millimètre.

Les ailes et les blancs

Tirez une aile pour sentir où joue l’épaule, et coupez dans l’articulation. Pour une aile plus charnue, entamez d’abord le blanc en biais, d’un coup de lame, et emportez ce morceau avec elle.

Pour les blancs, incisez de chaque côté du bréchet, l’arête qui court au milieu de la poitrine. Glissez la lame contre la carcasse, à petits coups, en soulevant le blanc avec la fourchette, jusqu’à le détacher d’un seul morceau. Posez-le sur la planche et tranchez-le en biais, en tranches d’un centimètre, en travers des fibres : elles restent juteuses. Coupé en deux, un blanc fait deux parts.

L’erreur courante, et la carcasse

Découper dès la sortie du four : le jus coule sur la planche et les blancs sèchent. Couper à travers l’os au lieu de chercher la jointure : la lame s’émousse, et des éclats d’os restent dans la chair. Trancher les blancs sur la carcasse : ils partent en lambeaux ; levés entiers, ils se tranchent net.

Ne jetez pas la carcasse : grattez la chair qui reste, puis faites-en un bouillon. Désossez les restes et rangez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée, en moins de deux heures : ils feront une salade ou une quiche le lendemain. Pour la cuisson elle-même, voyez notre article « Poulet rôti : le temps de cuisson selon le poids ».