Côtes de veau à l’air fryer

Les repères des fabricants

Les guides ne parlent pas de veau, mais de côtes et de pièces à griller. Philips compte 12 à 15 minutes à 200 °C pour quatre côtes de 2 à 3 cm d’épaisseur, 800 g en tout. Pour des pièces sans os d’environ 150 g, il descend à 10 à 13 minutes. Cosori donne 14 à 16 minutes vers 205 °C pour des côtelettes d’agneau de 2,5 cm. Ninja compte 8 à 12 minutes à 200 °C pour deux steaks de 230 g badigeonnés d’huile.

Les côtes de veau de la maison sont épaisses et gardent leur os : les 600 g servent deux personnes. Elles se rangent du côté des temps longs. Le veau est maigre ; il sèche dès qu’il dépasse sa cuisson. Sondez deux ou trois minutes avant la fin du temps.

Préparer les côtes

Sortez les côtes du réfrigérateur un quart d’heure avant, ouvrez l’emballage et séchez-les. Entaillez le bord de gras en deux ou trois endroits : la côte reste à plat au lieu de se recroqueviller. Huilez la viande au pinceau, pas le panier, poivrez, et salez juste avant la cuisson.

Les côtes de veau marinées à la moutarde de la maison sont prêtes à cuire. La moutarde colore vite : cuisez-les à 180 °C plutôt qu’à 200 °C, en comptant quelques minutes de plus, et ne salez pas avant d’avoir goûté.

Préchauffer, espacer, retourner

Préchauffez l’appareil à vide, 3 minutes environ : une côte posée dans un panier froid grise au lieu de dorer. Posez les côtes à plat, en une couche, sans qu’elles se touchent ; deux côtes épaisses remplissent un panier moyen, et quatre demandent deux fournées.

Retournez-les à mi-cuisson, à la pince, sans les piquer. Pour une surface plus dorée, passez au pinceau un peu de beurre fondu sur la face du dessus au moment de retourner.

À peine rosée, à la sonde

Piquez la sonde par la tranche, au centre de la noix de chair, sans toucher l’os, qui fausse la lecture ; Santé Canada conseille de vérifier chaque pièce quand on en cuit plusieurs. Sortez la côte à 57 °C : pendant le repos, elle gagne encore quelques degrés et se sert autour de 60 °C, la température que la filière donne pour un veau rosé.

Couvrez-la d’une feuille sans serrer et laissez-la reposer cinq minutes. Pendant ce temps, faites revenir des champignons à la poêle, déglacez avec un peu de bouillon, cube halal ou maison, et ajoutez deux cuillères de crème : la côte de veau aime un jus court. Pour la poêle, voyez notre recette de côte de veau aux champignons.