Haricot de mouton à l’ancienne
Le nom du plat ne vient pas du légume. Il vient du vieux verbe harigoter, qui voulait dire couper en morceaux. Le collier d’agneau mijote deux heures et demie, et les haricots blancs finissent de cuire dans son jus.
- 4personnes
- 25 minpréparation
- 2 h 40cuisson
- Facileniveau
Plat d’hiverPetit budget
Pas à pas
- Étape 1
Égouttez les haricots trempés, couvrez-les d’eau froide dans une casserole et laissez-les frémir 30 minutes, sans sel. Égouttez-les et gardez l’eau de cuisson.
- Étape 2
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Séchez les tranches de collier, salez-les, poivrez-les et farinez-les légèrement.
- Étape 3
Dans une cocotte, chauffez l’huile et le beurre à feu moyen-vif, et dorez les morceaux en deux fournées, 6 à 8 minutes chacune. Réservez-les.
- Étape 4
Faites fondre les oignons émincés 6 minutes, ajoutez les carottes en rondelles épaisses, l’ail et le concentré de tomate, et remuez 2 minutes en grattant le fond.
- Étape 5
Remettez la viande, versez le bouillon chaud et un peu d’eau de cuisson des haricots jusqu’à hauteur, ajoutez le bouquet garni et portez à frémissement.
- Étape 6
Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à feu doux, ou au four à 160 °C : la surface doit à peine bouger.
- Étape 7
Ajoutez les haricots égouttés et poursuivez 45 minutes à 1 heure. Ils doivent s’écraser entre deux doigts et la viande se détacher des os ; salez à ce moment-là seulement.
- Étape 8
Dégraissez la sauce à la cuillère, et si elle est liquide, découvrez et laissez réduire 10 minutes. Parsemez de persil et servez à la cuillère, avec les os.
Le conseil du boucherNe salez pas l’eau de trempage des haricots, ni leur première cuisson. Le sel raffermit leur peau, et ils resteraient fermes au cœur quoi que vous fassiez ensuite. Le sel vient quand les haricots sont tendres.
Pour accompagner Du pain de campagne grillé, pour finir le jus.
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Le conseil du boucher.
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