La chaîne du froid, expliquée simplement

Le froid ne tue pas, il ralentit

La DGCCRF définit la chaîne du froid comme l’ensemble des opérations matérielles, transport, manutention, stockage. Elles visent à maintenir des produits alimentaires à une température basse pour en préserver la qualité. Elle prévient que toute hausse de la température accélère la croissance microbienne et peut transformer les aliments en produits à risque. L’Anses le dit autrement. Garder les aliments à basse température permet de ralentir la croissance des micro-organismes et de limiter la survenue de toxi-infections alimentaires.

Deux chiffres suffisent à comprendre. En dessous de 4 °C, explique l’Anses, on ralentit considérablement la croissance de bactéries comme Listeria monocytogenes et on stoppe celle de la majorité des germes pathogènes comme Salmonella enterica. Et entre 4 °C et 60 °C se trouve ce que le gouvernement du Québec et Santé Canada appellent la zone de danger, où les bactéries se développent rapidement et peuvent produire des toxines. Tout l’enjeu est de ne jamais y laisser séjourner une viande.

Les températures imposées aux professionnels

Côté métier, rien n’est laissé à l’appréciation. Le règlement (CE) n° 853/2004 impose, après l’inspection, une réfrigération assurant dans toutes les parties de la viande une température ne dépassant pas 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes, selon une courbe assurant une diminution continue. Pour les volailles, les animaux abattus doivent être réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas 4 °C. En atelier de découpe de volailles, la température de la viande doit être maintenue à 4 °C au maximum, grâce à une température ambiante de 12 °C.

Le même règlement est plus sévère encore pour le haché : immédiatement après la production, les viandes hachées et les préparations de viandes doivent être conditionnées puis refroidies à une température à cœur ne dépassant pas 2 °C pour les viandes hachées et 4 °C pour les préparations de viandes, ou congelées à une température à cœur ne dépassant pas -18 °C. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 reprend ces valeurs pour la remise directe au consommateur.

Le dernier maillon, c’est vous

La DGCCRF le dit clairement : le consommateur doit également être vigilant et respecter certaines règles pour poursuivre l’action des professionnels. L’Anses donne la marche à suivre dès le lieu d’achat : utiliser des sacs isothermes pour transporter les produits réfrigérés, limiter le temps de transport jusqu’au domicile, et, si l’on est en voiture, utiliser les moyens disponibles pour diminuer la température à l’intérieur de l’habitacle pendant l’arrêt du véhicule, pare-soleil ou ombre.

Deux heures est le repère à retenir. Santé Canada demande de réfrigérer ou de congeler la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus le plus tôt possible ou dans un délai de deux heures ; le ministère de l’Agriculture applique la même règle aux plats cuisinés, à placer au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation. Et par forte chaleur, Santé Canada resserre : ne laissez pas les aliments à la température ambiante plus d’une heure.

Où s’arrête notre part, où commence la vôtre

La viande est découpée à l’atelier de Nivolas-Vermelle, puis conditionnée selon la pièce en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice. Elle est livrée au froid, au jour que vous avez choisi au moment de la commande, et le colis vous est remis en main propre : une viande ne se dépose ni devant une porte ni dans une boîte aux lettres. Le retrait est gratuit à l’atelier, si vous préférez venir la chercher.

Votre part commence à la remise du colis, et elle se joue en quelques minutes. Ouvrez le carton tout de suite. Touchez les packs : ils doivent être froids. Vérifiez que les films sont bien fermés et que les étiquettes sont lisibles. Puis rangez, sans vous arrêter pour autre chose : au réfrigérateur ce que vous cuisinerez avant la date limite écrite sur l’étiquette, au congélateur le reste.

Reconnaître une rupture

Les signes sont physiques, pas mystérieux : un pack mou et tiède au toucher, un film décollé ou percé, une barquette dont le dôme s’est affaissé, du jus au fond du carton. Un seul de ces signes et la date de l’étiquette ne vous protège plus : elle suppose un froid jamais rompu.

Dans ce cas, ne tranchez pas au hasard. Santé Canada est formel : il est impossible de déterminer si un aliment est salubre à son odeur ou à son goût, et en cas de doute, il faut le jeter. Le gouvernement du Québec ajoute que la cuisson ne permet pas toujours d’éliminer toutes les bactéries ou leurs toxines. Prenez une photo du pack et de son étiquette et écrivez à la maison le jour même, avec votre numéro de commande : notre article « Le colis arrive tiède » détaille les gestes.