Ce qui est au catalogue, et ce qui se demande
Disons-le d’entrée. Nous ne vendons pas d’agneau entier, et pas davantage d’épaule entière avec son os. Ce qui sort de l’atelier part en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice, selon la pièce. Le gigot entier de 2,5 kg, le gigot tranché, l’épaule tranchée, le baron tranché. Les côtelettes, le collier, la souris, la viande hachée épicée et les merguez.
Si vous voulez un animal entier, pour un méchoui à la broche ou pour remplir un congélateur en une fois, écrivez à l’atelier de Nivolas-Vermelle : dites la date, le nombre de convives et la découpe souhaitée, il vous dira ce qu’il peut préparer. En attendant, le même volume se commande en pièces, et c’est souvent plus simple à ranger.
Le poids d’un agneau
L’agneau, en langage de filière, est un ovin de moins de douze mois. Une fiche du ministère de l’Agriculture explique que le goût des Français pour une viande jeune oriente la production vers des agneaux de poids et d’âge moyen, 14 à 22 kg de carcasse pour 100 à 150 jours. L’agneau de lait, lui, est défini plus bas : moins de 90 jours et 13 kg de carcasse au plus.
Ce poids est celui de la carcasse, pas celui de la viande servie : l’os, les parures et le gras retiré à l’atelier en prennent une bonne part. Interbev compte, pour l’épaule, 200 g avec os ou 150 g sans os par personne, soit une épaule de 1 kg pour cinq. Un gigot entier pèse de 1,2 à 4 kg selon l’âge de l’animal ; celui de la maison fait 2,5 kg et sert six à huit convives.
La découpe : qui mange quoi
Un agneau se partage en pièces à cuisson rapide et en pièces à cuisson longue, et c’est l’équilibre entre les deux qui fait un congélateur utile. Les gigots, le baron et les côtelettes rôtissent ou grillent ; l’épaule tranchée fait le four, le tajine et le couscous ; le collier et la poitrine mijotent à feu doux et donnent le goût d’un bouillon ; la souris confit au four. Les temps sont dans le tableau.
Demandez la découpe avant, pas après : une épaule part en tranches pour le couscous ou en cubes pour les brochettes, un gigot entier ou tranché, un collier en morceaux à mijoter. L’étiquette de chaque pack porte le poids, la date limite et le numéro de lot : notez le poids sur votre liste de congélateur au rangement, cela vous évitera de tout ressortir.
La place, et le pouvoir de congélation
Deux chiffres de votre appareil commandent tout. La température d’abord : le réglage recommandé est −18 °C, et Santé Canada demande de ne pas aller au-dessus. Le pouvoir de congélation ensuite, écrit sur la plaque signalétique sous la forme « freezing capacity … kg/24 h » : la quantité de produits frais congelés en une journée, variable d’un modèle à l’autre.
La notice que nous avons lue, celle d’un combiné Liebherr, ajoute deux repères utiles : pour que la viande congèle jusqu’au cœur, ne dépassez pas 2,5 kg par emballage, et chaque tiroir accepte au plus 20 kg de surgelés. Autrement dit, un gigot de 2,5 kg est à la limite d’un seul emballage, et 15 kg d’agneau occupent presque un tiroir entier. Si la commande dépasse le pouvoir de congélation, congelez en deux jours : les emballages dont la date limite est proche d’abord, les autres au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Combien de temps, et dans quel ordre
Les durées du congélateur visent la qualité, pas la sécurité. Santé Canada donne, à −18 °C, 8 à 12 mois pour l’agneau et le veau, 10 à 12 mois pour le bœuf, 6 mois pour les morceaux de volaille, un an pour une volaille entière, 2 à 3 mois pour la viande hachée et 1 à 2 mois pour les saucisses crues. C’est le haché et les merguez qu’il faut manger les premiers, pas le gigot.
Rangez donc à l’envers de ce qu’on croit : le haché et les merguez devant, les grosses pièces au fond. Posez les packs à plat le temps qu’ils durcissent, puis rangez-les debout comme des livres, étiquette visible. Et décongelez toujours au réfrigérateur : le gouvernement du Québec écarte la décongélation à température ambiante, et accepte l’eau froide à 21 °C ou moins, renouvelée.
| Pièce d’agneau | Pack de la maison | Ce qu’on en fait | Cuisson | À −18 °C |
|---|---|---|---|---|
| Gigot entier | 2,5 kg, 6 à 8 personnes | rôti du dimanche, méchoui au four | 220 °C un quart d’heure, puis 180 °C, 12 à 15 min par 500 g | 8 à 12 mois |
| Gigot tranché | 1 kg, 4 à 5 personnes | gril, plancha, barbecue | 3 à 4 min par face, feu vif | 8 à 12 mois |
| Épaule tranchée | 1,2 kg, 4 à 5 personnes | four, tajine, couscous | 35 à 40 min à 180 °C, ou 1 h 30 en cocotte | 8 à 12 mois |
| Baron tranché | 1,5 kg, 5 à 6 personnes | gril ou four | 4 à 5 min par face, ou 25 min à 200 °C | 8 à 12 mois |
| Côtelettes | 500 g, 2 à 3 personnes | poêle, gril, braise | 2 à 3 min par face, feu vif | 8 à 12 mois |
| Collier | 1 kg, 4 personnes | couscous, chorba, pois chiches | 1 h 30 à 2 h, feu doux | 8 à 12 mois |
| Souris | 800 g, 2 personnes | confite au four, tangia | 2 h 30 à 3 h à 150 °C | 8 à 12 mois |
| Viande hachée épicée | 500 g, 3 à 4 personnes | kefta, boulettes, farces | 8 à 10 min, 70 °C à cœur | 2 à 3 mois |
| Merguez | 500 g, 3 à 4 personnes | braise, poêle, four | 10 à 12 min, 70 °C à cœur | 1 à 2 mois |
Recette · 8 pers. · 1 h 30
Recette · 8 pers. · 3 h 30
Recette · 4 pers. · 2 h 40
Recette · 5 pers. · 2 h 40
Recette · 4 pers. · 30 min
Recette · 4 pers. · 3 h 30
Recette · 8 pers. · 4 h 20
Recette · 4 pers. · 4 h 15
Les grandes occasions