Remettre de la viande à quelqu’un : les gestes qui la gardent froide

Pourquoi ce moment est le plus fragile

Tout le reste du parcours est organisé. La viande est découpée à l’atelier, conditionnée en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice selon la pièce. Elle est livrée au froid au jour choisi, ou retirée à l’atelier. Le seul segment que personne ne surveille, c’est celui où vous la donnez à quelqu’un d’autre. Un quart d’heure d’attente au bas d’un immeuble suffit à remonter une barquette de plusieurs degrés.

Les repères sont connus. Santé Canada place la zone dangereuse entre 4 et 60 °C et prévient qu’à ces températures les bactéries nocives peuvent se propager en deux heures à peine ; l’été, elle demande de ne pas laisser les aliments à température ambiante plus d’une heure pendant les journées chaudes. L’Anses, de son côté, demande de placer les aliments au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation. Deux heures, c’est donc le budget total du passage de main, pas le temps d’attente autorisé.

Avant : préparer le transfert

Gelez les blocs la veille, au congélateur, et pré-refroidissez le sac. Rangez les packs fermés, la viande crue au fond comme le demande Santé Canada, les blocs en haut et sur les côtés, et comblez les vides. Si la pièce est congelée, elle part congelée et elle reste serrée contre les autres : un groupe de packs gelés se tient froid tout seul.

Puis réglez l’heure, et c’est le geste le plus efficace de tous. Un message la veille, une heure précise, un lieu où l’on peut se garer : ce qui coûte cher, ce n’est pas la route, c’est l’attente. Demandez à la personne de prévoir de la place au réfrigérateur ou au congélateur avant votre arrivée, pour qu’elle n’ait pas à faire le tri le pack à la main.

• des blocs gelés la veille, pas des blocs tiédis
• les packs restent fermés, la viande crue au fond
• une heure précise, convenue la veille
• de la place faite au froid, chez la personne, avant l’arrivée
• un trajet direct, sans course intermédiaire

Au moment : ce qu’on dit en même temps qu’on donne

Une viande se remet avec ses informations, et elles sont toutes sur le pack. Dites la pièce et son usage, le poids, et surtout la date limite portée par l’étiquette : c’est elle qui commande, pas une durée que vous auriez en tête. L’étiquette porte aussi le numéro de lot, et l’origine de la pièce est écrite dessus. N’enlevez jamais l’étiquette pour faire plus joli : vous retirez la seule trace utile.

Dites ensuite l’état : frais ou congelé. Un pack congelé peut aller directement au congélateur. Un pack frais va au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, entre 0 et 4 °C comme le demande l’Anses, et il se cuisine dans les délais de son étiquette. Et dites la dernière chose, celle qu’on oublie : rangez-le tout de suite. Une phrase vaut mieux qu’un sous-entendu.

Entre voisins, en famille, à une association

Quand il y a plusieurs parts, répartissez-les à l’avance, chez vous, au froid, et pas sur un trottoir avec le sac ouvert. Un sac par destinataire, étiqueté au feutre avec le nom, évite de tout sortir à chaque arrêt. Et organisez la tournée du plus loin au plus près, ou l’inverse selon les horaires : la contrainte, c’est le nombre d’ouvertures du sac, pas les kilomètres.

Pour une association ou une grande table, simplifiez la chaîne : un seul interlocuteur, une seule remise, une heure. Plus il y a d’intermédiaires, plus il y a d’attentes, et chaque attente se paie en degrés. Demandez à la personne qui reçoit de confirmer qu’il y a de la place au froid pour tout le volume, et remettez tout d’un coup. Notre article « Offrir de la viande : le colis et le bon cadeau » traite du choix des pièces ; celui-ci ne traite que du froid.

Si ça a traîné

Il faut savoir décider. Une pièce fraîche restée au-dessus de 4 °C au-delà de deux heures ne se rattrape pas : ni le réfrigérateur, ni le congélateur ne corrigent quoi que ce soit. Santé Canada le dit autrement : l’odeur et le goût ne permettent pas de juger de la salubrité d’un aliment, et en cas de doute, on jette. Une viande que l’on jette coûte moins cher qu’une soirée gâchée.

Pour une pièce congelée, le gouvernement du Québec donne la limite exacte : on recongèle un aliment partiellement décongelé s’il contient encore des cristaux de glace et si son centre est encore dur ; une denrée crue restée à 4 °C ou moins peut être cuite immédiatement, ou recongelée après cuisson ; une denrée périssable complètement décongelée et restée au-dessus de 4 °C se jette. C’est la même règle qu’après une panne de courant, et c’est la bonne.