La gamelle du midi : une viande qui se mange froide

Ce qui est bon froid

Un rôti de bœuf cuit rosé et tranché fin est excellent froid : c’est même une des meilleures façons de le manger. Les cuisses de volaille rôties, la chair des pilons, le rôti de veau et les boulettes se tiennent très bien.

Ce qui ne marche pas : tout ce qui est gras et qui fige. Une viande en sauce prise au froid, une côtelette d’agneau dont la graisse a durci, un steak haché saignant. Le gras figé est désagréable en bouche et donne une impression de viande ratée alors qu’elle est très bien.

Refroidir vite, et pourquoi

Une viande cuite doit descendre sous 10 °C en moins de deux heures. Étalée en plaque, à découvert, elle y arrive largement. Dans une cocotte fermée, non : le centre reste tiède des heures.

Une fois froide, on couvre et on range entre 0 et 4 °C. La gamelle se prépare le soir pour le lendemain, elle reste au réfrigérateur toute la nuit, et elle part le matin avec un bloc réfrigérant si le trajet dure.

Le bloc réfrigérant n’est pas une option

Un sac isotherme seul ralentit le réchauffement, il ne refroidit rien. Entre 8 h et 12 h 30, une boîte sortie du réfrigérateur et posée dans un cartable passe largement au-dessus des températures tenables.

Un petit bloc réfrigérant dans un sac isotherme règle la question. Deux si la boîte est grande. C’est le même geste que pour nos livraisons : le froid ne se rattrape pas, il se tient.

Composer la boîte

Une viande, un féculent froid qui ne colle pas — riz, pâtes rincées à l’eau froide, semoule, pommes de terre —, un légume cru ou cuit, et une sauce à part si possible. Tout ensemble dès la veille, le féculent absorbe la sauce et devient pâteux.

Pour un enfant, la viande se coupe avant de partir : il n’aura ni couteau convenable ni envie de se battre avec. Des lanières, des tranches fines, des boulettes qui se mangent à la fourchette.