Ce qu’est le grain
Le grain désigne l’aspect des fibres musculaires vues en surface d’une tranche. Selon le muscle, elles sont serrées et fines ou plus larges et marquées.
Ce n’est pas un défaut, mais une caractéristique du morceau. Chaque muscle a son grain, lié à son rôle sur l’animal.
Grain fin, grain grossier
Un grain fin, aux fibres serrées, se rencontre sur des muscles peu sollicités, souvent tendres. Un grain plus grossier marque des muscles qui ont travaillé.
Le grain renseigne donc sur la cuisson à privilégier : vive pour un morceau tendre à grain fin, longue pour un morceau à grain marqué.
Le lire à l’achat
On observe la tranche à plat. Les fibres dessinent un sens : c’est aussi ce sens qui indiquera, à table, comment trancher contre le fil.
Le grain se regarde avec le reste : couleur franche, aspect frais, et date limite de l’étiquette respectée.
Grain et persillé ensemble
Le grain décrit les fibres, le persillé décrit le gras intramusculaire. Les deux se complètent pour juger un morceau.
Un morceau à grain fin et bien persillé promet du moelleux à la cuisson rapide. Un grain grossier appelle une cuisson lente qui attendrit.
Recette · 2 pers. · 37 min
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