Name: Blanquette de volaille
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 kg de filets de poulet entiers, coupés en morceaux de 4 cm; 300 g de champignons de Paris; 250 g de petits oignons grelots; 3 carottes; 1 blanc de poireau; 1 oignon; 1 clou de girofle; 1 bouquet garni, thym, laurier et queues de persil; 1 l de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 60 g de beurre; 50 g de farine; 20 cl de crème liquide entière; 2 jaunes d’œufs; 1 cuillère à soupe de jus de citron; Noix de muscade râpée; 1 cuillère à soupe de persil plat haché; Sel et poivre blanc

Blanquette de volaille

La volaille part à froid dans le bouillon et ne colore à aucun moment. Une fricassée, elle, se raidit au beurre. La sauce est un velouté monté sur le bouillon de cuisson, lié hors du feu à la crème et aux jaunes d’œufs.

6personnes

30 minpréparation

45 mincuisson

Facileniveau

Tous les joursPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et coupez les filets en morceaux de 4 cm. Ne les faites pas colorer à aucun moment : une blanquette se conduit en blanc.
Étape 2
Mettez les morceaux dans une cocotte, couvrez-les de bouillon froid, ajoutez les carottes en rondelles, le poireau en tronçons, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Montez doucement et écumez.
Étape 3
Laissez cuire 20 minutes à frémissement, à couvert. La sonde doit indiquer 74 °C au centre d’un morceau et la chair être blanche à cœur, sans trace rosée.
Étape 4
Pendant ce temps, faites cuire les grelots 10 minutes à couvert avec 20 g de beurre, 10 cl de bouillon et une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et nacrés. Faites sauter les champignons émincés 6 minutes à feu vif avec le jus de citron.
Étape 5
Retirez la viande et les légumes à l’écumoire, filtrez le bouillon et gardez-en 70 cl bien chaud.
Étape 6
Faites fondre les 40 g de beurre restants, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez le bouillon chaud en trois fois au fouet, puis laissez cuire 10 minutes à feu doux : la sauce doit napper la cuillère. Râpez un peu de muscade et poivrez au poivre blanc.
Étape 7
Battez la crème avec les jaunes, versez-les dans la sauce hors du feu et fouettez. La sauce ne doit plus bouillir ensuite, sinon les jaunes grainent.
Étape 8
Remettez la volaille, les carottes, les grelots et les champignons et réchauffez 4 minutes sans ébullition. Goûtez, ajoutez quelques gouttes de citron et le persil haché.

Le conseil du boucherDépart à froid, et dans le bouillon, pas dans l’eau. La chair reste blanche et le liquide se charge en goût au lieu de laver la viande. Sortez les morceaux dès 74 °C, ils finiront de chauffer dans la sauce. Dix minutes de plus, et le filet devient fibreux.

Pour accompagner Du riz blanc, ou des pommes de terre vapeur.