Name: Jarret de bœuf mijoté à l’orge perlé
Prep time: 25 min
Cook time: 185 min
Total time: 210 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 kg de jarret de bœuf, tranché avec l’os; 250 g d’orge perlé; 3 carottes; 2 panais; 2 oignons; 2 branches de céleri; 4 gousses d’ail; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 2 feuilles de laurier; 2 branches de thym; 1,5 l de bouillon de bœuf chaud, cube halal ou maison; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1/2 bouquet de persil plat; Sel fin et poivre du moulin

Jarret de bœuf mijoté à l’orge perlé

Trois heures à frémir, sans une goutte de vin. Le jarret fond, le collagène se défait, et l’orge perlé boit le bouillon. Cuit à l’eau, le jarret affiche 31 g de protéines aux 100 g d’après la table Ciqual, la valeur la plus haute de notre étal. Six grosses parts.

6personnes

25 minpréparation

3 h 05cuisson

Facileniveau

Pour les sportifsPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Sortez le jarret de son emballage et séchez-le. Chauffez l’huile dans une grande cocotte, à feu vif, et saisissez les tranches 4 minutes par face. Elles doivent brunir franchement.
Étape 2
Réservez la viande. Jetez les oignons émincés, le céleri en dés et l’ail écrasé dans la cocotte. Remuez 5 minutes à feu moyen en grattant le fond.
Étape 3
Ajoutez le concentré de tomate et remuez 1 minute. Remettez le jarret, versez le bouillon chaud à hauteur, glissez le laurier et le thym.
Étape 4
Portez à frémissement, couvrez, et laissez 2 h 30 à tout petit feu. La surface doit à peine trembler. Un gros bouillon tend les fibres et le jarret reste dur.
Étape 5
Ajoutez les carottes et les panais en gros tronçons. Comptez 30 minutes de plus.
Étape 6
Versez l’orge perlé et laissez 25 minutes, à découvert. Remuez de temps en temps, l’orge accroche au fond dès qu’elle gonfle.
Étape 7
C’est prêt quand la viande se défait à la cuillère et que l’os se détache seul. Retirez les os, décollez la moelle et remettez-la dans le bouillon. Goûtez, salez, poivrez.
Étape 8
Pour prendre de l’avance, laissez tiédir et répartissez en six boîtes. Au réfrigérateur en moins de deux heures, comme le recommande l’Anses. Chaque part se réchauffe à cœur, une seule fois, avec une louche d’eau si l’orge a tout bu.

Le conseil du boucherMettez l’orge perlé à la fin, pas au départ. Trois heures dans le bouillon, elle éclate et le plat devient une bouillie grise. Vingt-cinq minutes suffisent pour qu’elle gonfle et reste entière sous la dent. Gardez une louche de bouillon de côté, elle continue de boire au froid.

Pour accompagner Du pain de campagne grillé, et de la moutarde forte.

Vous l’avez cuisinée ?

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Jarret de bœuf mijoté à l’orge perlé

Pas à pas

Vous l’avez cuisinée ?

Le conseil du boucher.

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