Refroidir vite un plat chaud avant le froid

Pourquoi ne pas laisser tiédir sur la table

Entre la chaleur et le froid, il y a une plage de températures où les bactéries se multiplient vite. Un plat qui tiédit des heures sur le plan de travail y stationne trop longtemps. Santé Canada demande de jeter un plat cuit laissé plus de deux heures à température ambiante.

Le réflexe inverse abîme le réfrigérateur. Enfourner une cocotte brûlante fait monter la température de tout l’appareil, et le reste des aliments en pâtit. Le bon chemin passe par un refroidissement rapide, puis le froid. Pas de longue pause tiède au milieu.

La bonne nouvelle, c’est que ce refroidissement ne coûte rien. Quelques contenants et un peu d’eau froide suffisent. Le tout est de s’y prendre tout de suite, pendant que le plat est encore chaud, pas une heure après le repas.

Les gestes qui refroidissent vite

Le gouvernement du Québec donne la marche à suivre. Transférez sans tarder les aliments dans de petits contenants, à demi couverts, puis mettez-les au réfrigérateur. De petites portions perdent leur chaleur bien plus vite qu’un gros volume.

Pour une grosse marmite, le Québec conseille un bain d’eau froide ou glacée, posez la cocotte dans l’évier rempli d’eau froide, remuez le contenu pour faire descendre la chaleur. Fermez les contenants une fois bien refroidis. Visez 4 °C ou moins le plus vite possible.

Les erreurs à éviter

Presque toutes reviennent à laisser le plat trop longtemps dans la zone tiède.

• laisser refroidir lentement, couvercle fermé, à l’air de la cuisine
• remplir un grand contenant profond, le cœur reste chaud longtemps
• mettre une cocotte brûlante au réfrigérateur, tout se réchauffe
• oublier un plat sur la table après le repas, plus de 2 heures
• reporter au lendemain un refroidissement commencé trop tard

Garder, puis réchauffer

Une fois froid, le plat se garde au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, comme le rappelle l’Anses. Santé Canada donne 3 à 4 jours pour une viande cuite ou un ragoût, 2 à 3 jours pour une soupe. Au-delà, congelez, un mijoté tient 2 à 3 mois, une soupe 4 mois.

Au réchauffage, montez franchement en température. Le gouvernement du Québec demande d’atteindre 74 °C à cœur pour un reste. Une sauce doit bouillir pour de bon, pas seulement tiédir. Ne réchauffez qu’une fois la part que vous mangez, et laissez le reste au froid.