Réussir des brochettes sur la braise

Des cubes réguliers, d’abord

Une brochette ratée, c’est souvent des morceaux de tailles différentes. Les petits brûlent pendant que les gros restent crus. Coupez des cubes d’une même taille, autour de 3 cm, pour qu’ils cuisent ensemble.

Serrez-les sur la pique sans les écraser. Trop serrés, les faces en contact ne cuisent pas. Trop lâches, ils tournent autour de la pique. Un léger espace entre chaque cube laisse la chaleur circuler.

Une viande par brochette

Les belles brochettes colorées mélangent viande et légumes. Mais tout ne cuit pas au même rythme. Un poivron et un oignon tiennent plus longtemps qu’un cube de volaille. Et le bœuf se mange saignant quand la volaille doit être cuite à cœur.

Le plus sûr, une viande par pique. Les brochettes de volaille ensemble, celles de bœuf ensemble, celles d’agneau ensemble. Vous cuisez chacune au bon point. Les légumes, montez-les sur leurs propres piques.

Piques et montage

Le choix de la pique change la cuisson.

• piques en métal, elles chauffent et cuisent le cœur du cube
• piques en bois, à tremper 30 min dans l’eau avant
• deux piques parallèles pour que rien ne tourne
• cubes réguliers d’environ 3 cm
• un léger espace entre les morceaux

La cuisson sur la braise

Posez les brochettes sur une braise grise, jamais sur la flamme. Ne les tournez pas tout de suite. Quand une face est saisie, la viande se décolle seule de la grille. Forcer avant, c’est l’arracher et la laisser collée.

Tournez sur les quatre faces pour une coloration régulière. Jugez à cœur, 74 °C pour la volaille avec un jus clair selon Santé Canada, 70 °C pour la kefta, 50 °C pour un bœuf saignant, 58 à 60 °C pour un agneau rosé. Une brochette trop cuite devient sèche, sortez-la à point.

Les légumes et le service

Les légumes montés à part cuisent à leur rythme. Poivron, oignon, courgette, tomate tiennent la braise plus longtemps que la viande. Sur leurs propres piques, ils grillent sans retenir la viande ni la laisser sécher en les attendant.

Au service, sortez les brochettes au fur et à mesure, ne les empilez pas sous un couvercle où elles continuent de cuire. Posez-les sur un plat chaud, un filet de citron, un peu de la marinade propre réservée. Et vérifiez la cuisson à cœur, 74 °C pour la volaille, 70 °C pour la kefta, avant de servir.

Des brochettes réussies tiennent à trois réflexes, des cubes réguliers, une viande par pique, et la patience de ne pas les tourner trop tôt. Le reste suit. Montez-les à l’avance, gardez-les au froid, et sortez-les au moment de griller. Avec des viandes déjà prêtes de l’atelier, il ne reste qu’à gérer la braise et la cuisson à cœur.