La marinade qui ne brûle pas sur la braise

Pourquoi le sucre noircit

Le sucre caramélise à chaleur modérée, puis brûle vite au-delà. Sur une braise vive, une marinade au miel passe du doré au noir en quelques secondes. La viande, elle, met plus longtemps à cuire au cœur.

Résultat, une croûte amère et un intérieur pas encore prêt. La marinade n’y est pour rien. Le tort vient du moment où on la met. Trop tôt, elle brûle. Au bon moment, elle glace la viande d’un beau vernis.

La base qui tient le feu

Pour mariner avant la cuisson, préférez une base d’huile et d’épices, avec peu ou pas de sucre. L’huile supporte la chaleur, les épices colorent sans brûler. Le yaourt tient bien aussi, à condition d’égoutter avant le feu.

Gardez les marinades au miel pour la fin. On ne les met pas pour mariner, on les met pour glacer. Un badigeon dans les dernières minutes, sur une zone douce, donne la brillance sans le noir.

Le bon moment pour badigeonner

La règle tient en quelques gestes.

• mariner avec une base d’huile et d’épices, pas de sucre
• égoutter la viande avant de la poser sur la braise
• cuire presque entièrement en zone douce
• badigeonner le miel ou la sauce sucrée les 2 dernières minutes
• napper avec une part de marinade propre, jamais celle du cru

Les gestes de sécurité

Une marinade qui a baigné la viande crue ne se réutilise pas telle quelle pour badigeonner, le gouvernement du Québec le demande. Si vous voulez glacer, prélevez une part propre avant d’y plonger la viande, ou faites une sauce à part.

Le badigeon ne remplace pas la cuisson. Jugez à cœur, 74 °C pour la volaille avec un jus clair selon Santé Canada, 70 °C pour la kefta, 50 °C pour un bœuf saignant, 58 à 60 °C pour un agneau rosé. Et la viande crue attend au froid, entre 0 et 4 °C, jusqu’au feu.

Le glaçage au miel, pas à pas

Le glaçage se fait à la fin, jamais au début. Préparez un mélange de miel allongé d’un peu d’huile et d’épices, dans un bol propre, au pinceau. Gardez-le loin de la viande crue.

Le miel n’est pas l’ennemi du barbecue, le mauvais timing l’est. Mis au début, il brûle. Mis à la fin, il glace la viande d’un beau vernis brillant. Gardez cette règle du dernier moment, et vos ailes de poulet ou vos brochettes sortiront laquées, pas carbonisées. Une part propre pour napper, et la sécurité suit le goût.

• cuire la viande presque à cœur sur la zone douce
• badigeonner une fine couche de miel les 2 dernières minutes
• surveiller sans quitter des yeux, le sucre fonce vite
• retourner et glacer l’autre face de la même façon
• servir dès que le vernis est brillant, avant qu’il noircisse