La saison des grillades
L’été, la cuisine se déplace souvent dehors. Brochettes, merguez, pièces à griller et bavettes occupent le gril et la plancha.
On privilégie des morceaux à cuisson rapide, qui n’immobilisent pas devant le feu. Les brochettes et les émincés se prêtent bien aux repas conviviaux.
La chaleur, une contrainte
Quand il fait chaud, la viande se dégrade plus vite hors du froid. Une pièce laissée au soleil sur une table n’a pas sa place : on ne la sort qu’au moment de la cuire.
La règle de l’été tient en une phrase : garder la viande au froid le plus longtemps possible avant la cuisson. Le reste en découle.
Transporter sans rupture de froid
Pour un déplacement ou un pique-nique, on utilise un sac isotherme avec des blocs de froid. La viande ne doit pas remonter en température pendant le trajet.
On range la viande dès l’arrivée et on ne la laisse pas attendre dehors. Le transport est le moment où la chaîne du froid casse le plus souvent.
Griller sans se tromper
La chaleur ambiante ne change pas les cuissons à cœur. La volaille se cuit jusqu’à 74 °C selon Santé Canada, un haché jusqu’à 70 °C, une pièce entière de bœuf à 63 °C à point.
On évite de carboniser la surface en gérant la distance au feu. Une marinade sans sucre ajouté en excès brûle moins vite sur la braise.
Après le repas
Ce qui a été cuit et pas mangé se refroidit vite et se range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. On ne laisse pas les restes traîner à l’air par forte chaleur.
La viande crue en attente de cuisson qui est restée trop longtemps à température ambiante ne se rattrape pas. Dans le doute, on écarte.
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