Un plat du matin devenu classique
Le nihari est à l’origine un plat consommé tôt, mijoté toute la nuit. Il s’est imposé comme un grand classique des tables pakistanaises et indiennes.
Son nom renvoie au matin. On le sert aujourd’hui à toute heure, volontiers les jours de fête et de rassemblement.
Le bon morceau
On choisit un morceau riche en collagène et en tissu conjonctif, comme le jarret de bœuf ou un morceau à braiser. Avec os, la sauce gagne en corps.
Ces morceaux ne se prêtent pas à la poêle rapide. C’est la cuisson longue qui les transforme en viande fondante.
La cuisson lente
On saisit la viande, on ajoute le mélange d’épices, puis on couvre d’eau et on laisse mijoter des heures à feu très doux. Le collagène se gélatinise et nappe la sauce.
La sauce se lie souvent avec un peu de farine délayée. On remue de temps en temps pour qu’elle n’attache pas.
Servir
Le nihari se sert avec du pain plat et des garnitures fraîches : gingembre émincé, piment, coriandre, filet de citron.
On emploie du bœuf halal et des épices sans ajout d’alcool. Une cuisson douce et longue reste la clé de la texture.
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