Ce qu’est ce beurre
Le beurre maître d’hôtel est un beurre composé, c’est-à-dire un beurre ramolli mélangé à des aromates. Ici, du persil haché, du jus de citron, du sel et du poivre.
Posé sur une viande chaude, il fond lentement et nappe la pièce d’un jus parfumé. Il remplace une sauce longue à faire.
La préparation
On laisse le beurre revenir à température ambiante pour qu’il soit malléable. On y incorpore le persil finement haché, le citron, le sel et le poivre, puis on mélange.
On roule le beurre dans un film ou un papier pour former un boudin, que l’on met au réfrigérateur. Une fois ferme, il se tranche en rondelles régulières.
Comment l’utiliser
On dépose une rondelle sur la viande dès sa sortie du gril ou de la poêle, pendant le repos. La chaleur de la pièce suffit à la faire fondre.
Il va bien sur une entrecôte, une côte de bœuf ou une pièce poêlée. On le sert aussi à part, en rondelles, pour que chacun se serve.
Conservation et repères
Le boudin de beurre se garde au réfrigérateur, bien emballé, et peut se congeler. On le sort juste avant de l’utiliser.
Le beurre ne change rien à la cuisson de la viande : on garde ses repères habituels, puis on laisse reposer la pièce avant de servir, selon la-viande.fr.
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