Paillard de veau grillé, roquette et parmesan

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les escalopes de leur emballage et épongez-les. Aplatissez-les entre deux feuilles jusqu’à les rendre très fines.

2. Étape 2

   Mélangez l’huile, le jus de citron et le romarin, badigeonnez-en les escalopes, salez et poivrez.

3. Étape 3

   Préchauffez le barbecue bien chaud. Saisissez chaque paillard 1 minute de chaque côté seulement : très fin, il cuit en un instant.

4. Étape 4

   Le veau se grille à cœur sans rester rouge ; aussi fin, il est juste cuit après ce bref passage sur la braise.

5. Étape 5

   Dressez chaque paillard sur une assiette et couronnez-le de roquette, de dés de tomates et de copeaux de parmesan.

6. Étape 6

   Arrosez d’un filet d’huile et de citron et servez aussitôt.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez la viande seule en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez très brièvement à cœur une seule fois, ou servez-la froide en salade.

Le conseil du boucherAplatissez vraiment finement l’escalope et saisissez-la très vite sur une braise brûlante : au-delà d’une minute par face, un paillard se dessèche. La salade posée dessus apporte toute la fraîcheur.

Pour accompagner Du pain grillé à l’huile d’olive, la salade de roquette faisant déjà office d’accompagnement.